Un "viaggio" di sensazioni incredibili, di estetismo puro all'insegna del food design, di ricerca di quella semplicità zen che apre la strada all'estasi dell'assaggio. Niente altro che mare in un entrèe d'autore dove due mondi così lontani si uniscono in percorso di suggestioni, tra salinità, dolcezza e acidità, per creare emozione pura. Da una parte il bello, ma anche l'ignoto, l'etnico che affascina e che incuriosisce, ma che una volta portato alla bocca "convince" e diventa patrimonio del nostro palato. Dall'altra il sapore del Mediterraneo, con i suoi colori caldi, con una perla della Sicilia che "si vota" alla missione di quello che è il protagonista "visivo" del piatto, che tuttavia, in un gioco di "simbiosi mutualistica" nulla potrebbe senza il suo compagno di viaggio. I gamberetti blu di fondale della Nuova Caledonia, delicati ma assai gradevoli al palato, quelli che i francesi chiamano blue crevette, vengono marinati con limone agrigentino (per restare nel tema della fusione intesa come simbiosi e non come accavallamento) e un incredibile nonchè raro pepe verde vanigliato del Borneo. Ad accompagnarli alla bocca del commensale, a renderli ancora più "vicini" a noi, ci pensano dei gamberoni Rossi di Mazara di prima scelta, di cui usiamo solo le teste cariche di ambrosia, ovvero di uova, per dare vita ad una bisque come tradizione francese vuole. Bisque uguale cotti due volte: le teste "bruciano" in un fondo di finocchietto selvatico siciliano, sedano rapa e scalogno insieme al burro, a un goccio d'aceto di riso e al sakè. Ne nasce un fondo di mare incredibile e arancio-rosso che prepara i piccoli gamberi blu al grande "progetto" del piatto, per una cucina concettuale che è emozione mai fine a se stessa. Perchè l'obiettivo massimo è sempre l'eccellenza del sapore.
Ingredienti per 4 persone. 10 gamberi blu della Nuova Caledonia (congelati a bordo nave), pepe verde vanigliato del Borneo, 1 limone di Ribera, 1 kg circa di teste di gamberoni Rossi di Mazara del Vallo, 100 gr. di burro di panna di latte, finocchietto selvatico fresco, 50 gr. di sedano rapa fresco, 2 scalogni rossi, 30 ml di sakè, 2 cucchiai di aceto di riso, 2 gambi di sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food, crescioni d'acqua freschissimi, 500 gr. di ghiaccio.
Preparazione. Pulire i blue crevette eliminando le teste e il carapace. Lasciare la coda. Tirare via il budellino. "Pareggiare" i gamberi con un coltello da sashimi nella parte anteriore. Speziarli con il pepe verde vanigliato del Borneo macinato finissimo al momento e aggiungere le gocce di limone agrigentino. Coprire con pellicola e tenere in frigo. Far "sfrigolare" le teste dei gamberoni rossi di Mazara nel fondo di burro, scalogno rosso, finocchietto e sedano rapa. Alzare la fiamma fino quasi a far bruciare le teste. Sfumare con il sakè, aggiungere l'aceto di riso. Scioccare termicamente con abbondante ghiaccio fino a riempire il tegame. Lasciar andare a fuoco medio per 30 minuti. Passare alla chinoise. Far intiepidire il fondo che non deve cuocere i gamberi blu. Servire i blue crevette irrorandoli con la bisque di Rossi di Mazara, decorare con i crescioni d'acqua e nastrini di sedano rosso di Orbassano ricavati adoperando uno zester con i gambi.