Le "nudità d'autore" di una seppia emergono con tutta la loro forza e la straordinaria e delicata salinità in questo che è un antipasto minimal chic, dove un concetto di primo piatto si trasforma in un entrèe d'autore. Gli gnocchi, sinonomo di calore, forza al palato, manualità nella preparazione, restano onnipresenti come caposaldo ma solo nel concetto. Perchè in realtà è la polpa della seppia l'elemento principe, reso "lavorabile" dalle sue stesse essenze, ovvero il collagene. L'unione con la polvere di patate è unica: l'amido non copre il gusto della seppia, ma lo affina, lo valorizza. Le grandi verdure novembrine diventano poi componenti fondamentali per dare freschezza, acidità, corposità al piatto. Il sedano rapa, con suo profumo, con il suo colore candido, come il latte di bufala in cui viene cotto. E poi il cavolo cappuccio viola, proposto croccante e crudo, acidulato appena, per chiudere il "ciclo della vita" di un piatto che non lascia spazio a rimpianti ma solo a ricordi indelebili.
Ingredienti: Una seppia nera freschissima grande da almeno 1 kg, 100 gr. di ricotta di pecora, pepe bianco di Muntok, acqua, 1 arancia Navel, 4 cucchiai di farina di patate bio, 1 kg di sedano rapa, 1 litro di latte, 200 ml di latte di bufala fresco, pepe bianco, sale, 300 gr. di cavolo viola fresco, misticanza fresca, prezzemolo riccio fresco.
Preparazione: Pulire la seppia eliminando la testa e i tentacoli dal corpo centrale. Eviscerare la seppia tirando fuori il fegato e le gonadi che è possibile riutilizzare. Tirare via la pelle dalla seppia, conservare anche la sacca del nero. Lavare il corpo centrale della seppia e riporlo sotto vuoto. Passare la bustina con la seppia in acqua bollente per 3 minuti. Aprire la bustina e lavorare la polpa a coltello ottenendo un “macinato” finissimo e lavorabile grazie alla fuoriuscita del suo collagene. Unire due cucchiai di polvere di patate alla polpa della seppia e un cucchiaio di ricotta di pecora. Aggiungere zeste d’arancia Navel fresca, ricavate al momento. Non aggiungere sale ma solo pepe bianco di Muntok. Realizzare prima delle piccole sfere con le mani, poi passare la polpa tra due cucchiaini realizzando delle piccole quenelle. Pulire il sedano rapa, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo 15 minuti in acqua bollente. Passarlo poi al thermomix a 60 gradi con 50 ml di latte di bufala freschissimo portato ad accenni di bollore. Realizzare una vellutata perfetta che con l’uso del thermomix avrà anche l’aspetto di una crema montata e ariosa. Aggiustare di sale e di pepe. Tagliare il cavolo viole a julienne. “Spadellare” gli gnocchi di seppia con un filo d’olio all’aglio realizzato a termovapore. La seppia prenderà un colore leggermente giallo e diventerà leggermente più croccante.
Composizione del piatto: disporre un tocco di vellutata di sedano rapa sul fondo di un piatto concavo. Aggiungere al centro gli gnocchetti di seppia caldi. Decorare con la julienen di cavolo viola, il prezzemolo riccio, le foglioline di basilico greco, la misticanza.