La salsa al burro bianco è una delle basi più straordinarie della cucina francese. Il "potere" minerale dello scalogno, "l'amante perfetto" in cucina, il "calore" buono del burro, che si erge a "compagno di viaggio discreto e silenzioso", regalando struttura e corposità e autoannullandosi quasi, lasciando di sè solo delicatissimi echi, le straordinarie acidità regalate in questo caso dal trinomio limone amalfitano-aceto di riso-sakè, consentono "chimicamente" di elevare all'ennesima potenza le sapidità naturali del piatto, in pieno stile umami-zen. Una sapidità nascosta, quella della polpa di ricci di mare freschi, ingentilita dal burro, capace di conservare la sua identità ma soave come una carezza nell'impatto al palato, viene emulsionata lontano dal calore con la salsa al burro bianco, fino a montare come una vellutata perfetta; l'altra visibile agli occhi in chiave food design, rappresentata dalla nudità del gambero viola di Crotone, perla della Calabria più bella.
Ingredienti per 4 persone: 20 gamberi viola di Crotone, 2 cucchiai di olio extravergine Nocellara del Belice, pepe verde vanigliato del Borneo, semi di papaya (una manciatina), 2 scalogni francesi, 62 ml di aceto di riso, 62 ml di sakè, 320 gr. di burro chiarificato, 1 limone sfusato amalfitano gigante e fresco, 10 ricci di mare freschissimi, crescioni di ravanello viola, foglioline fresche di basilico greco.
Preparazione: Pulire i gamberi viola di Crotone eliminando le teste e il carapace. Tirare via il budellino interno. Marinarli con il succo di limone amalfitano fresco e l'olio trapanese, aggiungere il pepe verde vanigliato e coprire con la pellicola. Tenere in frigo.Tritare gli scalogni finissimi. Riporli in un tegame con l'aceto di riso e il sakè, lasciar ridurre fino alla quantità di un cucchiaio a fuoco dolce. Aggiungere il burro chiarificato freddissimo diviso in tanti pezzi uguali: il primo pezzo va aggiunto lontano dal calore e va fatto decomporre, prima di aggiungere gli altri, sempre uno per volta, sempre freddissimi. Emulsionare al thermomix la salsa frullando completamente lo scalogno rimasto e aggiungendo a freddo la polpa di ricci di mare ricavata dai ricci freschi. (I ricci vanno aperti delicatamente con delle forbici e dei guanti, la polpa, di colore roseo andrebbe leggermente sciacquata da eventuali residui spinosi). Ottenere una vellutata perfetta frullando la salsa al burro bianco con i ricci, aggiungendo solo alla fine il resto del limone alla salsa.
Composizione del piatto: disporre sul fondo la texture di burro bianco-acido ai ricci di mare. Aggiungere i gamberi scolati dalla marinade, decorare con i pepper papaya seeds, i germogli, e le foglioline di basilico greco.