La Parmigiana di Melanzane è un "momento" tutto da vivere. E' tradizione, è amore per le materie prime, è contatto diretto con sapori straordinari, è profumo. Oggi la prepariamo in versione finger food, con un tocco di particolarità. Sostituendo il basilico con la menta e con l'erba limone che regalano alla nostra creazione due aromi diversi, in due momenti diversi della preparazione, che però alla fine si combinano a meraviglia insieme.
Ingredienti
Per la parmigiana scomposta e...ricomposta al palato: 3 melanzane lunghe nere, 2 cucchiai di olio di riso biologico, menta fresca, erba limoncina fresca, 2 pomodori cuore di bue di Sorrento, 1 cucchiaio di olio extravergine dei Monti Iblei, 200 g di provola affumicata fresca di Agerola, pepe nero Tellicherry, erba cipollina fresca.
Per i cestini di pasta fillo: 100 g di pasta fillo (circa 10 fogli), 50 g di burro di panna fresca.
Preparazione: Spennellare di burro fuso, delicatamente, i fogli di pasta fillo, dove effettueremo dei tagli a mò di sfera con un coppa pasta. Sistemare il primo cerchio sul fondo di una cocotte leggermente imburrata. Ripetere la stessa operazione con un'altra sfera di pasta adagiandola sui lati della cocotte. Usare un altro pezzo di pasta finchè non copriremo tutti i lati della cocotte. Cuocere i cestini in forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti, forno statico. Lasciar leggermente raffreddare i cestini che verranno a forma di rosa dopo averli estratti dalle cocottine. Con un coltellino incidere i pomodori che terremo qualche minuto in acqua ghiacciata, eliminare la pelle, e i semi, estrarre l'acqua facendo delicatamente pressione, ricavare dei dadini dalla polpa più esterna e dura.
Salarli, eliminare ancora l'acqua in eccesso, aggiungere un trito di erba cipollina, del pepe nero Tellicherry, l'olio dei Monti Iblei. Lasciar insaporire a temperatura ambiente. Affettare le melanzane per lungo, lasciando la buccia. Metterle sotto sale per 20 minuti per far perdere loro l'acqua facendo leggermente pressione. Affettare la provola a dadini della medesima dimensione delle melanzane, eliminando un pò del latticello. Tagliare le melanzane a dadini e friggerle in olio di semi pochi minuti aggiungendo menta fresca a fiamma spenta.Composizione del piatto: con tempi molto rapidi, poggiare sul fondo dei cestini prima la provola, poi le melanzane nel mezzo caldissime, infine il pomodoro. Decorare con una foglia di erba limoncina.