Non è usuale portare al palato i contrasti, gli equilibri e le sensorialità spiccate di un piatto dove protagonista assoluto è un pesce spada servito crudo. Grande personalità, consistenza come pochi, lo abbiniamo ad una salsina agrodolce di cipolla Ramata di Montoro e alla forza di un porro crudo che "stacca" al palato, vive il suo momento separato, senza coprire gli altri ingredienti.
Ingredienti per 4 persone. Un filetto di pesce spada freschissimo abbattuto, 1 arancia vaniglia agrigentina, pepe verde vanigliato del Borneo, 4 cucchiai di tamari, 4 cucchiai di sakè, 8 cucchiai di aceto di riso fermentato, 1 porro fresco, 2 cucchiai di miele di zagara di arancio ragusano, 2 cucchiaini di tabasco.
Preparazione: Pelare e tagliare la cipolla a fettine. Aggiungere il miele e 3 cucchiai di aceto di riso. Far decomporre e passare al frullatore a immersione. Unire il tabasco. Marinare lo spada con la ponzu all'arancia, ovvero spremere l'arancia fresca ed estrarne il succo. Unire la soia e il sakè. Infine l'aceto di riso. Emulsionare. Speziare lo spada con il pepe macinato finissimo e tostato in padella per accenderne il gusto. Marinare solo per pochi minuti. Tagliare a cubetti. Guarnire con la salsina d'arancia e il porro crudo all'aceto di riso.