Il "potere" dell'umami, della salinità pura senza l'uso di sale aggiunto, prende forma attraverso un piatto dove il crudo di uno dei pesci più pregiati del Mediterraneo, la ricciola, si fonde con un antichissimo fungo cinese che in chimica è uno straordinario neurotrasmettitore di sapidità.
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di ricciola freschissima, 3 cucchiai di olio extravergine, 250 gr. di funghi shiitake disidratati, 40 ml di aceto di riso, 2 scalogni rossi, sale, foglie di dragoncello fresco, pepe nero in grani, misticanza (foglie di senape mizuna verde), salsa di soia (3 cucchiai), olio extravergine (6 cucchiai).
Preparazione: Mettere a reidratare i funghi shiitake in acqua a 32-34 gradi circa dalla sera precedente. Preparare durante lo stesso arco di tempo un contenitore di vetro con chiusura ermetica dove lasciare in infusione l'aceto di riso e gli scalogni pelati e tagliati a metà, il pepe in grani e il dragoncello.Sfilettare la ricciola e ricavarne due filetti compatti e della medesima dimensione. Togliere la pelle ai filetti e ricavare in particolare dei tocchetti dove la ricciola, sotto la pelle, ha un colore rossastro ed è più grassa. Coprire il pesce con pellicola e tenerlo in frigo. Disporre adesso i funghi shiitake per 1 ora nella vinaigrette di aceto di riso, dragoncello e scalogno. Preparare una dressing con salsa di soia e olio extravergine ed emulsionarla. Scolare un istante gli shiitake dalla vinaigrette. Composizione del piatto: disporre la ricciola al centro del piatto. Aggiungere gli shiitake "acidulati". Irrorare con la dressing di olio e soia. Decorare con la mizuna e le foglie di dragoncello fresco.