Ingredienti (per quattro persone): 300 g di tonno Balfegø da suddividere in 3 preparazioni; 2 cetrioli pelati; 100 g di pomodorini; 10 filetti di acciughe del mar Cantabrico; basilico; cipollotto a rondelle; crostoni di pane toscano; 100 g di aceto di lamponi; 16 pomodori datterini cotti a 90°C per 30 minuti; semi di sesamo, lime, pepe, sale, olive taggiasche, capperi q.b.
Procedimento: preparare un culis di cetriolo con basilico, sale, olio e zucchero, ripetere la stessa operazione con i pomodorini. Preparare una tartare di tonno con erba cipollina, sale, olio e lime; bollire una parte del tonno in acqua salata e laccare il tonno rimanente con aceto balsamico, panarlo al sesamo e scottarlo in padella.
Impiattamento: in una fondina presentare tutti gli ingredienti iniziando da uno specchio di culis di cetriolo.