Ingredienti (per 4 persone): 260 g rigatoni, 50 g piselli, 250 g mozzarella, 200 g ragù di pomodori, 60 g carne di maiale macinata, 30 g pane mollica, 60 g latte, 50 foglie di basilico, 50 g olio extravergine, 15 g cipolla, 2 uova intere
Preparazione: preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine. Intiepidire 40 g di latte e aggiungerci 70 g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine. Saltare i piselli con la cipolla rosolata. Tagliare la mozzarella finemente. Cuocere l'altro uovo per 7 m in acqua bollente. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto). Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e un filo di olio extravergine.
Abbinamento consigliato: Champagne Dom Ruinart 2004.