Il mare in città, il sud al nord, il senso dei tempi, dei luoghi, dei sapori storici che si rinnovano in una veste inattesa. Sono solo alcuni dei significati della nuova creazione di Andrea Aprea - executive chef del Vun al Park Hyatt Milano: la Seppia alla Diavola. Tutta la visione gastronomica di Aprea si ritrova in questo piatto che può essere manifesto di come lo chef lavori alla definizione di nuovi rapporti di forma, consistenza e sapore tra elementi che appartengono da sempre alla memoria diffusa. In questo caso, una ricetta che rievoca esperienze di terra trova invece nella seppia il proprio protagonista.
Il piatto si presenta con la forza di un quadro astratto: un tableau composto di colori, rilievi, asperità, grafismi, e dominato da profumi intensissimi. Un gioco tra parti in equilibrio tra piccante, dolce e acidulo, con evidenti rapporti di consistenza tra gli ingredienti che ora si dissolvono nel palato, ora si lasciano assaporare a lungo. Un piatto che utilizza ingredienti di tutto il territorio nazionale, parlandoci la lingua di molti luoghi per andare a definire un nuovo paesaggio.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le seppie: seppie sporche intere 4 pezzi (400 g per pezzo), 20 g di peperoncino in polvere, 100 g di fiocchi di peperoncino coreano, 5 g di latte in polvere, 20 g di polvere di pomodoro, 5 g di polvere di cipolla, 1 kg di patate fresche, 300 g di burro, 300 g di panna fresca, 60 g di rafano in pasta, 1 rafano fresco radice, 40 g di aceto bianco, 2 spicchi d’aglio, 100 g di olio extravergine di oliva, 12 foglie di cavoletti di Bruxelles, 12 foglie di mustard pizzo, foglie esterne di cavolo verza (2 pezzi).
Per il morbido di patata al rafano: 1 kg di patate fresche, 300 g di burro, 300 g di panna fresca, 60 g di rafani in pasta, rafano fresco radice (1 pezzo).
Per la polvere di diavola: 20 g peperoncino in polvere, 100 g fiocchi di peperoncino coreano, 5 g di latte in polvere, 20 g polvere di pomodoro, 5 g di polvere di cipolla.
Per il cavolo acidulo: foglie esterne di cavolo verza (2 pezzi), 40 g aceto bianco, 1 spicchio d’aglio.
Per il cavolo saltato: foglie esterne del cavoletto di Bruxelles (12 pezzi), olio q.b, sale q.b.
Procedimento
Per le seppie: pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cisellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo.
Per il morbido di patata al rafano: cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata con la panna , il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.
Per la polvere di diavola: miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto. Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.
Per il cavolo acidulo: ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato.
Per il cavolo saltato: Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle subito
Confezionamento del piatto: con l’ausilio di un coppa pasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata adagiare la quenelle di purea di patata al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante. Guarnire con le foglie di cavolo acidulo con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di rafano. Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante.
Ristorante Vun
via Silvio Pellico 3 - 20121 Milano
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