Ricetta per 10 persone.
Elementi per la composizione del piatto: 10 dischi di crema base tipo bernese, cime di cavolfiore e di broccolo, 100 g senape in grani, foglie aromatiche (cerfoglio, aneto, coriandolo, origano, timo limone, dragoncello, maggiorana, fiori misti), olio extravergine d’oliva delicato
Per i dischi di crema base tipo bernese: 400 g tuorli d’uovo, 200 g vino bianco, 200 g aceto di vino bianco, 1 scalogno, 5 grani di pepe nero, 200 g burro, 200 g panna, 8 g gelatina
Preparazione: in un pentolino mettere lo scalogno tritato con i grani di pepe, il vino e l’aceto e far ridurre della metà. Filtrare. Reidratare la gelatina e unirla alla riduzione ancora calda. Unire ai tuorli e creare un’emulsione unendo il burro e la panna. Versare negli stampi Gourmand Anello Grande GG002 e cuocere in forno a vapore a 83°C per 12-15 minuti. raffreddare e abbattere per poter sformare. Adagiare direttamente sul piatto e far decongelare lentamente. scaldare in salamandra prima del servizio.
Per le cime di cavolfiore e broccolo: 200 g cavolfiore bianco, 200 g cavolfiore giallo, 200 g cavolfiore viola, 200 g broccolo verde, 200 g broccolo romanesco
Preparazione: pulire le verdure separando le cime. Cuocere in acqua bollente salata per 5-8 minuti e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Composizione del piatto: sopra al disco di crema disporre le cime di broccolo e cavolfiore precedentemente condite con olio extravergine. Adagiare sulla sommità delle cime le erbe aromatiche e i petali dei fiori. Disporre la senape in grani.