Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova

INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il risotto: 240 g riso carnaroli, 1 mazzetto di rosmarino, 1 mazzetto di aneto, 1 mazzetto di maggiorana, 1 mazzetto di erba cipollina, 40 g burro demi-sel, 40 g Grana Padano, 1 bicchiere di vino bianco, 1/4 di radice di cren
Per il salmerino marinato: 280 g salmerino di montagna, 200 g zucchero, 200 g sale, 50 g erba cipollina e aneto freschi tritati, 1/2 buccia di limone, 1/2 buccia di arancio
Per il brodo: 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro, 2 champignon
Per completare il piatto: 80 g uova di salmerino, punte delle erbe usate

PREPARAZIONE

Per il brodo: pulire tutte le verdure e tagliarle grossolanamente, avendo cura di passare in piastra i pomodori e le cipolle, metterle poi in una pentola con sponde alte con abbondante acqua e portare ad ebollizione. Il brodo sarà pronto quando perderà il suo colore verdastro iniziale e avrà un bel color ambrato.
Per la cenere: pulire tutte le erbe, che andremo a tritare, e tenere i tronchetti che invece bruceremo lentamente ottenendo così una cenere vegetale aromatica. Spegnere la cenere con olio extravergine di oliva, frullare e filtrare.
Per il risotto: tostare a secco il riso e sfumare con il bicchiere di vino bianco. Proseguire poi la cottura in modo classico con il brodo precedentemente preparato, aggiungendone poco alla volta. Una volta arrivato al punto di cottura, mantecare con burro demi-sel, Grana Padano, l'olio alla “cenere”, le erbe fresche tritate e una bella grattata di cren.
Per la marinatura del salmerino: prendere i filetti metterli in una placca e coprirli con tutti gli elementi sopra elencati, poi lasciarlo marinare per 2 ore. Lavarlo e asciugarlo e togliere le lische. Tagliare il filetto e ricavare 4 porzioni da 70 grammi. Al momento di servire il piatto porre i filetti preparati in una placca coprire con pellicola e mettere sotto la lampada per almeno 5-7 minuti.
Impiattamento: impiattare ponendo il riso ben mantecato sul piatto e adagiando sopra il trancio di salmerino, un cucchiaio delle sue uova e le erbe aromatiche.