Ingredienti: ½ gallina disossata, 3.000 g acqua, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, lo scheletro della gallina
Per il ripieno: 700 g polpa macinata di vitello, 700 g polpa macinata di maiale, 5 uova, 100 g parmigiano grattugiato,50 g prosciutto a dadini, 50 g mortadella a dadini, 50 g olive verdi, 50 g pistacchi, 100 g carote, sedano a dadini, 30 g tartufo a striscioline, q.b. di noce moscata, 35 g di sale e pepe.
Per la salsa: 100 g di brodo, 70 g di parmigiano grattugiato, 2 tuorli, la buccia grattugiata di un limone, q.b. di noce moscata, 30 g di tartufo da affettare.
La Galantina di gallina
Preparazione: Disossare la gallina, farcirla con tutto il ripieno ben amalgamato, cucirla con un filo di cotone, arrotolarla con una carta forno, stringerla con uno spago e metterla a bollire in 3 lt d’acqua con una carota una cipolla, un gambo di sedano, e lo scheletro della gallina. Bollire per 180 minuti, scolare e disporre la galantina su un asse di legno o di marmo con sopra un peso di 3/4 kg e lasciare raffreddare. Togliere la carta e tagliare a fettine. Nel brodo caldo colare i tuorli con il parmigiano e tutti gli ingredienti della salsa e mantecare. Disporre le fettine sopra la salsa calda e affettare il tartufo.