Cappelletti in brodo di “rispetto”

Nel mio ricordo di infanzia ho l’immagine ben fissa di mia nonna che “castrava” i galli nell’aia di casa nostra. La pratica, alquanto arcaica, consiste nel privare dell’apparato maschile l’animale cambiando totalmente la sua indole naturale. Il tutto mi è sempre sembrata un’ingiustizia planetaria, che rende noi “animali superiori” molto più lontani dalla consacrazione di giustizia che il pianeta meriterebbe. Questo piatto nasce per denunciare tale pratica e vecchie consuetudini alimentari, che forse sarebbero da legiferare nei confronti degli altri abitanti del pianeta che ci ospita.

Ingredienti (per 6 persone)

• Per la pasta fresca: farina “0” di grani antichi di Romagna bio 200 g (Kcal 700), farina di semola bio 50 g (Kcal 150), acqua 120 ml, curcuma Kotanyl bio 5 g (Kcal 18), glutine bio 3 g (Kcal 120), olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum” nutraceutico bio 5 g (Kcal 10)
• Per la farcia: tofu naturale bio 100 g (kcal 80), foglie di borragine fresche spontanee 500 g (kcal 100), lievito secco in scaglie 30 g (Kcal 100), sale e pepe q.b.
• Per il brodo di rispetto: fagioli az. agricola Cuore Verde di Spello bio 100 g (kcal 88), 1 carota (Kcal 3,5), 2 sedani coste esterne (Kcal 2), 1 porro (kcal 2,9), acqua 1 litro, agar agar rapunzel bio 2 g (Kcal 5), 1 alga kombu secca, pepe nero, alloro, edera, ginepro, noce moscata
• Per il paté di fagioli: fagioli di cui sopra 100 g, thaina Rapunzel bio 25 g (Kcal 120), olio varietà Intosso az. agricola “Aprutinum” nutraceutico bio 20 g (Kcal 40), sale e pepe q.b.
• Per il caviale di vino rosso: Sangiovese az. agricola Fiammetta “Sei Unico” 100 ml (kcal 8,5), agar agar Rapunzel bio 1 g (kcal 2,5), olio di semi di girasole 300 g

Calcolo chilocalorico: 258,3 per porzione

Attrezzatura: 1 pentola alta, 1 coppa pasta, 1 siringa veterinaria, 1 chonois fine, 1 processore/mixer, 2 sac à poche, 1 coppa pasta, 1 trinciante, 1 pela patate, 1 testo in ghisa, 1 scavino per petit Parisienne

Preparazione: mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda e l’alga kombu per 24 ore. Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare, mondare la borragine e mantenere i fiori, cuocerla in acqua salata fino a cottura ultimata, raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in processore con i restanti ingredienti. Tirare la pasta e confezionare i cappelletti con l’ausilio di un coppa pasta, farcirli e chiuderli. Mondare le verdure e ottenere rispettivamente, petit pois di carote, cubetti di sedano, filangée di coda di porro, sbollentare un minuto il tutto in acqua bollente ben salata e raffreddare.
Togliere i fagioli dall’acqua di ammollo, sciacquarli e metterli in una pentola con le verdure, l’alga, l’acqua fredda, il porro bruciacchiato sul testo e portare a bollore, mantenere il bollore per 40 minuti, ottenendo un brodo limpido. Filtrare una parte del brodo a cui aggiungeremo l’agar agar e il sale, lasciarne il necessario per portare a cottura ultimata i fagioli per circa altri 20 minuti, scolare privare dalle verdure e frullare i fagioli in mixer con l’aggiunta di olio Evo e la thaina ottenendo un paté sodo, raffreddare e mettere in sac à poche. Nel frattempo mettere l’olio di semi in abbattitore portandolo a 4 gradi, far bollire il Sangiovese con l’agar agar e con l’ausilio di una siringa veterinaria colare il composto nell’olio freddo creando le perle di Sangiovese, sciacquarle sotto acqua fredda.
Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata, scolarli e sistemarli in una ciotola irrorando con olio Nutraceutico, montare il piatto mettendo una striscia di paté di fagioli al centro del piatto, adagiarci sopra i capelletti, ornando con le verdurine, il caviale di Sangiovese, l’edera, i fiori di borragine e una grattata di noce moscata, servire versando dall’alto il brodo bollente.

Per informazioni: www.i-fame.it


Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.