Ingredienti (per 4 persone):
Per l'agnello: 2 kg di sella d’agnello, 3 cl di olio, 40 g di burro
Per la senape in grani: 100 g di senape in grani, 30 g di aceto, 400 cl di acqua, 30 g di zucchero
Per la panatura: 2 uova, 200 g di farina, sale q.b., pepe q.b., 400 g di pane grattugiato
Altri ingredienti: senape al miele, foglie di senape
Una ricetta di Antonio Ziantoni
Preparazione:
Per la senape unire tutti gli ingredienti (senape in grani, aceto, acqua, zucchero) in una casseruola e far cuocere per 1 ora. A cottura terminata, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero. Poi panare la sella con farina, uovo e infine pane grattugiato. Per la cottura, salare, pepare, mettere l’olio in una padella e far rosolare ambo le parti della sella. Quando è dorata, aggiungere il burro e ultimare la cottura in forno a 170°C per circa 6 minuti. Servire con la senape realizzata precedentemente, della senape al miele e, se si hanno, delle foglie di senape fresche.
Per chi desiderasse realizzare anche il jus d’agnello...Ingredienti: 1 kg di carcasse d’agnello, 2
carote, 1
costa di sedano, 1
testa d’aglio, 10 g di anice stellato, 5 g di
finocchietto, 2 foglie di
alloro, 1 rametto di timo, 20 g di aceto di vino bianco, 5 g di pepe in grani
Preparazione: pulire bene la sella d’agnello. Con le ossa e gli scarti, preparare il jus d’agnello. Far tostare bene le carcasse in una casseruola, aggiungere le verdure, le spezie e le erbe. Sfumare con acqua e aceto fino a copertura, far sobbollire per 5 ore. Filtrare il tutto e far ridurre fino a ottenere una salsa densa. Versare il jus di agnello prima di impiattare.
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