Ingredienti:
- 125 g di Rana Pescatrice
- Bagna cauda
- Broccolo romano
- Finocchio
- Fave
- Carota
- Ravanello
- Radicchio tardivo
- Indivia
- Carciofo
- Rape
Pescatrice, bagna cauda fermentata e bouquet di verdure
Ingredienti per la Bagna cauda:
- 60 g Aglio nero
- 150 g acciuga sottolio scolata
- 100 g burro
- 115 g miso bianca
- 100 g olio oliva
Procedimento, fase 1:
Cottura della pescatrice. Mettere il filetto di pescatrice in un sacchetto sottovuoto 15 min a 50°. Raffredare con ghiaccio, porzionare e stoccare. Al momento dell’utilizzo rigenerare, passare in padella con noce di burro sapido con spicchio d’aglio in camicia e erbe aromatiche rosolando bene il medaglione.
Procedimento, fase 2:
Preparazione della bagna cauda. Stufare l’acciuga, aglio nero e burro, una volta stufati mettere il composto in un hott mix e aggiungere il miso e l’olio. Il composto deve essere omogenizzato. Una volta pronto incorporare la panna a mano. Servire a temperatura ambiente.
Procedimento, fase 3:
Verdure tutte in tagli diversi, passare anch’esse in padella con olio evo una piccola noce di burro e le insalate ungerle con olio e sale.