Ingredienti per 4 persone
Croccante interno
- 7,5 g paillette feulletine
- 12,5 g cioccolato fondente 65%
- 0,1 g sale Maldon
Sasso pistacchio e amarena
Mousse al pistacchio
- 112,5 g panna
- 45 g pasta di pistacchio
- 62,5 g meringa italiana
- 2 g colla di pesce
Gelatina alle amarene
- 33 g polpa di amarena
- 6 g zucchero
- 0,7 g colla di pesce
Glassa al cioccolato
- 100 g cioccolato fondente 65%
- 50 g burro di cacao
- 10 g olio di semi di girasole
Crumble al cacao
- 10 g burro
- 1 g zucchero
- 0,05 g sale
- 18,5 g farina di mandorla
- 2 g cacao
Acqua di amarena
- 33 g polpa di amarena
- 1,3 g sambuca
- 0,6 g succo di limone
- 6,6 g sciroppo di zucchero e sambuco
Procedimento
Per il croccante interno
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.
Per la mousse di pistacchio
Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.
Per la gelatina di amarene
Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.
Per la glassa di cioccolato
Sciogliere tutti gli ingredienti assieme ed emulsionare.
Per il crumble di cacao
Sabbiare la farina con il burro in planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino a rapprendimento. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti.
Finitura
Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante, facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato. Adagiare il crumble alla base di un piatto fondo, sopra il sasso e terminare con acqua di amarena.