Dominio di Norbert Niederkofler (cuoco membro di Euo-Toques, l'associazione che raggruppa i cuochi europei) e del suo staff, il Ristorante St. Hubertus, situato all'interno dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia, in provincia di Bolzano, ha ottenuto tre stelle Michelin celebra la filosofia “Cook The Mountain”. L'obiettivo di questa filosofià è utilizzare esclusivamente prodotti provenienti dall’arco alpino e stagionali che rispecchiano la bellezza ed il carattere nitido delle montagne.
Questi sono i Gnocchi di Rapa Rossa, di Norbert Niederkofler.
Gnocchi di Rapa Rossa, foto di Alex Moling
Ingredienti per 4 persone
Gnocchi di Rapa Rossa
- 500 gr patate bollite
- 300g farina di frumento
- 60 ml riduzione di rape rosse
- nr. 1 tuorlo
- sale
Riduzione di Rapa Rossa
- 2 kg rape rosse
Ripieno
- 500 ml panna
- 150 gr pasta di rafano
- 6 gr agar agar
Crema di Daikon
- 1kg daikon
- 1lt panna fresca
- 1lt latte fresco
- sale
Succo di Rapa Aromatizzato
- 100 ml riduzione di rape rosse
- 20 gr aceto di vino rosso
- nr. 2 rametti di timo
- nr. 1 spicchio d’aglio
- 10 gr acqua xantanata
Pasta Xantana
- 3 gr polvere di xantana
- 80 ml acqua
Terra di Birra
- 200 gr pane "puccia" secco
- 50 ml birra
- 15 gr carbone vegetale
Preparazione Gnocchi di Rape Rosse
Lavare e cuocere le patate a 100°C in forno a vapore per 50 minuti, pelarle e passarle con
uno schiacciapatate. Raffreddarle ed unire il resto degli ingredienti. Lavorare l’impasto fino a
che risulterà omogeneo. Coprire e lasciar riposare un’ora in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto a matterello con uno spessore di circa 4
mm, ricavare dei dischetti del diametro di 6 cm ed inserire una mezza sfera di ripieno,
chiudendo la pasta su se stessa, dando una forma quanto più simile ad una piccola rapa.
Cuocere in acqua bollente per 4 minuti circa, scolare e glassare in una padella con la
riduzione di rapa rossa.
Riduzione di Rape Rosse
Lavare e pelare le rape rosse, in seguito tagliarle a pezzetti e centrifugarle. Versare il liquido
in una pentola e lasciar ridurre a fuoco lento all’incirca dei 2/3.
Ripieno
Mettere in infusione la pasta di rafano nella panna e lasciar sobbollire per 30 minuti, filtrare,
aggiungere l’agar agar ed il sale, portare a bollore e togliere dal fuoco. Quando il composto
sarà freddo e ancora cremoso, metterlo in un sacchetto da pasticceria e riempire delle mezze
sfere in silicone, eliminare il composto in eccesso e congelare.
Crema di Raikon
Lavare e pelare la radice di daikon, tagliarla sottilmente e rosolarla con del burro in una
casseruola, coprire con la panna ed il latte e cuocere fino a che il daikon risulterà morbido.
A questo punto scolare e frullare in un thermomix fino a che la crema risulterà liscia, infine
aggiustare di sapore.
Succo di Rapa Aromatizzato
Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa l’ acqua xantanata), portare a bollore e
togliere dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta xantana.
Pasta Xantana
Unire e frullare gli ingredienti fino a che si formerà un gel trasparente.
Terra di Birra
Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat in silicone e lasciar asciugare in
forno a 55° C per 12 ore. Frullare e bagnare con la birra al momento dell’utilizzo.
Comporre il piatto iniziando con due schizzi di succo di rapa aromatizzato, mettere la terra di
birra ed adagiare 5 pezzi di gnocco su di essa. Ultimare con la crema di daikon