Preparazione
1) Pulire accuratamente le cozze.
2) In una pentola capiente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e aggiungere l'aglio e i gambi di prezzemolo.
3) Unire le cozze, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti.
4) Man mano che le cozze si aprono, toglierle dal fuoco, sgusciarle completamente e separare quelle più grandi da quelle più piccole.
5) Le cozze più piccole verranno utilizzate per preparare la salsa marinara.
1) In un tegame, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e far soffriggere leggermente gli spicchi d'aglio tritati.
2) Aggiungere i pomodorini conservati in acqua di mare e un pizzico di peperoncino.
3) Cuocere per 10-15 minuti, quindi unire le cozze sgusciate.
4) Proseguire la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo un po’ di origano secco.
5) Una volta cotto il tutto, frullare, filtrare e setacciare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
1) Tagliare le patate a pasta rossa e il porro a julienne.
2) In un tegame, versare un filo d’olio e lasciar appassire il porro e le patate con un pizzico di sale, fino a quando risultano quasi sfatti.
3) Aggiungere la colatura di alici e sfumare con lo champagne, precedentemente ridotto della metà.
4) Una volta aggiunto lo champagne, versare un po’ di brodo vegetale per ottenere una consistenza cremosa.
5) Cuocere a fiamma vivace, staccando la brunitura dal fondo del tegame, quindi incorporare la panna acida.
6) Quando la panna acida si sarà sciolta, frullare il tutto, setacciare e ottenere una crema densa e vellutata, più corposa della salsa marinara.
1) Sbollentare 100 g di foglie di prezzemolo in acqua bollente per 3 minuti, quindi raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio.
2) Scolare e strizzare bene, quindi frullare insieme a un cubetto di ghiaccio, la xantana, sale e olio extravergine d'oliva fino a ottenere una salsa verde brillante dalla consistenza simile alla clorofilla.
1) Tagliare il guanciale a fette sottili e lasciarlo sciogliere lentamente in un tegame a fuoco dolce fino a renderlo croccante (circa un’ora di cottura).
2) Separare il grasso sciolto dal guanciale croccante, che verrà tritato finemente e lasciato asciugare su carta assorbente.
3) Con uno strumento parisienne, ricavare delle palline di patata e friggerle nel grasso del guanciale fino a doratura.
1) Le cozze più grandi vanno marinate con 2 spicchi d'aglio infusionati nell'acqua di cottura delle cozze, olio extravergine d'oliva, succo di limone, un po’ di grasso fuso di guanciale ed emulsione di prezzemolo tritato.
2) Lasciare marinare per 10-15 minuti prima dell’utilizzo.
3) Un’altra parte dell’acqua delle cozze verrà utilizzata per cuocere la pasta per 5 minuti.
4) Scolare e lasciare raffreddare. Il piatto verrà servito freddo o a temperatura ambiente.
Composizione finale del piatto
1) Disporre al centro del piatto la salsa marinara, allargandola a formare un cerchio.
2) Aggiungere un cucchiaio di crema Parmentier.
3) Adagiare sopra un radiatore di pasta con la cozza fresca.
4) Distribuire nel piatto le patate noisette, la clorofilla di prezzemolo e il guanciale in polvere.
Questa ricetta, ispirata alla tradizione napoletana, è un viaggio gastronomico tra consistenze e contrasti armoniosi