Ingredienti
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lonza di cinghiale, parata e pulita dal grasso 350 g
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limoni 2 n
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spicchio di aglio 1 n
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zenzero fresco 25 g
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olio extravergine d'oliva qb
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cucchiai di succo di bergamotto 2 n
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cucchiai di sciroppo di sambuco 4 n
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sale e pepe di mulinello qb
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xantana 2 g
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cipolla rossa, tagliata a ottavi 1 n
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cucchiai di sale fino 2 n
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succo di limone 1 n
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parte di foglie di sedano 1 n
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parte di prezzemolo fresco 1 n
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parte di semi di cetriolo 1 n
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succo di zenzero fresco qb
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acqua frizzante qb
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ginger beer qb
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cinghiale marinato (per porzione) 80 g
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cipolla leggermente in aceto qb
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succo di agrumi e sambuco qb
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granita di sedano, prezzemolo e cetriolo qb
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fiori di malva freschi qb
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olio extravergine d'oliva qb
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sale e pepe di mulinello qb
Questa ricetta rappresenta una straordinaria visione della carne di selvaggina, lavorata con tecniche moderne in un piatto fresco, primaverile e delicato secondo Alessio Pierini.
L'intuizione di applicare la marinatura tipica del pesce crudo sudamericano alla carne di cinghiale di caccia selezionata ha dato vita a una preparazione innovativa, che coniuga i sapori tradizionali con l’inconfondibile freschezza della stagione.
Preparazione
Cinghiale Marinato con Leche de Tigre
1) Inizia preparando il leche de tigre: spremi i limoni ed elimina eventuali semi. Aggiungi l'aglio tritato, lo zenzero grattugiato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Frulla fino a ottenere una consistenza emulsionata
2) Marina la lonza di cinghiale con il leche de tigre per almeno 3 ore in un contenitore a tenuta ermetica
3) Scola e asciuga bene la carne con carta assorbente
Succo di Bergamotto e Sambuco
1) In una ciotola, emulsiona il succo di bergamotto con lo sciroppo di sambuco, sale, pepe e xantana fino a ottenere una consistenza uniforme.
Cipolla Leggermente in Aceto
1) Sfrega la cipolla con il sale e lasciala ammorbidire su una teglia. Aggiungi il succo di limone e lascia marinare a temperatura ambiente per 30 minuti
Granita di foglie di sedano, prezzemolo e semi di cetriolo
1) In un contenitore, frulla le foglie di sedano e prezzemolo con i semi di cetriolo e acqua frizzante, aggiungendo un po' di ginger beer. Aggiungi il succo di zenzero fresco e abbatti la temperatura fino a congelare il composto. Pacossalo al momento per ottenere una grana fine. In alternativa, congela e mescola ogni 15-20 minuti
1) Taglia la carne di cinghiale a brunoise, condendola con un filo di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Procedi allo stesso modo con la cipolla, tagliandola della stessa grandezza della carne
2) Inizia l’impiattamento con un cucchiaio di cipolla marinata, aggiungi sopra 80 g di cinghiale per porzione
3) Guarnisci con il succo di bergamotto e sambuco, la granita di sedano, prezzemolo e cetriolo, e i fiori di malva freschi
In questa ricetta, Pierini mantiene inalterate le fondamenta della classica ceviche, con cipolla e leche de tigre protagonisti, ma arricchisce il piatto con ingredienti locali come il sambuco, in fiore nei dintorni della sua tenuta da aprile a giugno.
La carne di cinghiale, selezionata con attenzione, risulta sana, profumata e sostenibile, mentre la granita di “scarto”, preparata con foglie di sedano e prezzemolo, aggiunge una nota erbacea e amaricante che evoca la primavera selvaggia. Un piatto che porta in tavola l’autenticità della natura, reinterpretata con la visione e la tecnica di Pierini.