Ingredienti
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purea di cavolo nero 300 g
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latte 100 g
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burro 60 g
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farina di grano saraceno 100 g
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patate bollite schiacciate 150 g
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Parmigiano Reggiano 50 g
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uova 200 g
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cavolo nero o verza 500 g
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patate tagliate a julienne 100 g
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aglio 10 g
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peperoncino qb
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sale qb
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olio extravergine di oliva qb
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caprino fresco 100 g
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sale Maldon 2 g
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pepe bianco qb
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succo di limone qb
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olio extravergine di oliva qb
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latte di capra 250 g
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burro 15 g
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farina di riso 10 g
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formaggio di capra stagionato 70 g
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foglie di verza 300 g
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vino bianco secco 500 g
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aceto di vino bianco 250 g
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aceto di mele 250 g
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sale 30 g
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grani di pepe 5 g
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foglie di alloro 2 n
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zucchero 50 g
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Olio extravergine di oliva qb
Un gioco di contrasti e armonie: “Capra e cavoli” è una ricetta che traduce il vegetale in forma gastronomica alta, tra fermentazione, spume e gratinature. La dolcezza del latte di capra e il vegetale si fondono in un primo piatto elegante e nutriente. Perfetto per chi cerca un piatto vegetariano dalla forte personalità, senza rinunciare alla delicatezza.
Preparazione
Purea di cavolo nero e verza
1) Sbollentare le verdure per 3 minuti in acqua salata. In una casseruola, rosolare le patate julienne con aglio e peperoncino
2) Aggiungere il cavolo, cuocere con un mestolo di brodo fino a cottura completa. Frullare fino a ottenere una purea densa.
1) Montare il caprino con olio evo, un pizzico di sale Maldon, pepe bianco e qualche goccia di limone fino a ottenere una consistenza cremosa
2) Conservare in sac à poche in frigorifero
1) Sbollentare le foglie intere di verza in una miscela bollente di aceto, vino, sale, zucchero e aromi
2) Cuocere 10 minuti, raffreddare e conservare in olio evo con aglio. Pastorizzare i vasetti a 85°C per 30 minuti
1) In un pentolino unire purea di cavolo nero, latte, burro e farina di grano saraceno. Cuocere fino a ottenere una massa compatta
2) Unire le patate e, una volta tiepido, incorporare le uova. Formare gli gnocchi con una sac à poche, cuocere in acqua bollente finché non salgono a galla
3) Scolare, disporre in pirofila con Parmigiano e burro, quindi gratinare
1) Preparare un roux con burro e farina di riso. Unire il latte caldo, cuocere 5 minuti
2) Aggiungere il formaggio di capra grattugiato e frullare fino a ottenere una spuma liscia e leggera
1) Sul fondo del piatto stendere la purea di cavolo nero e verza. Adagiare sopra le foglie di verza agrodolce piegate
2) Sistemare delicatamente gli gnocchi gratinati, ciuffi di caprino mantecato e completare con la spuma calda di latte di capra al momento del servizio
Un piatto che racconta il territorio e la stagionalità con eleganza. La consistenza degli gnocchi, la cremosità del caprino e l’acidità della verza in conserva si uniscono in un equilibrio armonico di sapori. Perfetto per chi ama l’alta cucina vegetale, con un tocco di tecnica e poesia.