Preparazione
Filetto di vitello marinato al fieno
1) Parare il filetto tenendo da parte il cordoncino e il grasso di superfice, da utilizzare per il jus
2) Condire la carne con l'olio evo, il sale e il pepe
3) Adagiare il fieno all'interno di una teglia, disporre sopra di esso il filetto e coprire con altro fieno
4) Lasciar marinare per 24 ore in camera refrigerante a 6-8°C, successivamente avvolgere la carne all'interno della pellicola alimentare
5) Cuocere il filetto in forno a vapore a 58°C, con sonda al cuore a 56°C
6) Abbattere a 3°C, quindi rosolarlo in una padella antiaderente con olio evo, sale, pepe, burro ed erbe aromatiche
7) Lasciar riposare per 5 minuti in mantenitore, attendendo il riassorbimento dei liquidi. Quindi porzionare
1) Miscelare tutti gli ingredienti quindi tostare il panko aromatizzato in padella
2) Raffreddare e mantenere in caldo fino al momento del servizio
Jus ristrettissimo alla liquirizia
1) Tostare le ossa e le parature di vitello in forno a 190°C
2) A parte, rosolare in un tegame la mirepoix realizzata con cipolle, carote e sedano, insieme ad alloro, aglio, olio evo, sale ed erbe aromatiche
3) Aggiungere le ossa e le parature di vitello, cuocere a fiamma sostenuta, quindi unire il concentrato di pomodoro
4) Sfumare con il vino rosso e coprire con il ghiaccio. Diminuire l'intensità di calore e aggiungere l'acqua
5) Continuare la cottura a fiamma molto bassa, schiumando all'occorrenza
6) Una volta ridotto, abbattere a temperatura positiva. Eliminare il grasso affiorato in superfice e proseguire la cottura, sempre a fiamma bassa. Quando il liquido risulterà denso e corposo, filtrare all'etamina
7) Aggiungere la liquirizia in polvere e portare alla consistenza desiderata
1) Miscelare gli ingredienti, portare a bollore a fiamma bassissima e lasciar evaporare la parte alcolica
2) Portare alla consistenza desiderata aggiungendo l'AddensaMi
3) Versare in uno squeezer
Patate al burro affumicato
1) Mondare le patate e copparle con uno stampo di forma circolare
2) Condirle con il sale, parte del burro e il rosmarino, quindi disporle all'interno di un sacchetto sottovuoto
3) Cuocere a vapore alla temperatura di 80°C per 20 minuti
4) Al momento del servizio, rosolare in padella la superficie esterna delle patate con il resto del burro affumicato e aggiustare di sale
Carote gialle agli agrumi
1) Mondare le carote baby e adagiarle all'interno di un tegame a bordi alti insieme al centrifugato di agrumi, precedentemente miscelato con il miele
2) Cuocere a fiamma molto bassa e aggiungere il sale e l'olio evo
3) Tenere in caldo fino al momento del servizio
Pak choi al vapore coi semi di lino dorati
1) Mondare il pak choi, eliminare le foglie esterne e cuocere al vapore a 90°C per 5 minuti
2) Raffreddare, condire con olio evo e sale. Sulla superfice esterna del pak choi adagiare i semi di lino dorati precedentemente tostati
1) Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e della barba centrale
2) Cuocere i cuori di carciofo in forno a vapore a 90°C per 20 minuti
3) Condirli con il sale affumicato e l'olio evo
1) In un mixer lavorare la farina precedentemente setacciata insieme al formaggio grattugiato, aggiungere gradualmente l'albume e infine il burro, precedentemente sciolto e chiarificato
2) Conservare a temperatura positiva per almeno 15 minuti
3) Disporre l'impasto all'interno delle impronte e cuocere in forno microonde a 800w per 15 secondi
4) Sformare, raffreddare e conservare in un luogo privo di umidità
1) Rosolare in padella il filetto di vitello, laccare con il jus ristrettissimo e adagiare sulla sua superficie il panko aromatizzato
2) All'interno del piatto disporre il vitello, quindi le patate al burro affumicato con sopra le carote baby, il carciofo con la sua tuile
3) Proseguire con il pak choi e il gel di salsa teriyaki versato in modo semicircolare
4) Ultimare con il jus ristrettissimo alla liquirizia