Preparazione
1) Sciogliere il lievito di birra nell’acqua, aggiungere la farina fino a formare un pastello liquido. Infine, porre il composto in un cilindro graduato e attendere una maggiorazione del volume di circa una volta e mezza rispetto al volume iniziale.
1) Mescolare i due ingredienti e portare il composto a 90°C (per una dose così piccola, consiglio l’uso del microonde).
1) Tostare le mandorle grezze, macinarle e ridurle in polvere. Unirle con la polvere di mandorle e il cacao.
2) Montare il burro con lo zucchero a velo ed aggiungere le uova e i tuorli precedentemente miscelati, alternandoli con le polveri.
3) Aggiungere il cioccolato fuso (ad una temperatura di 35 gradi circa). Infine, alleggerire il composto con l’albume montato con lo zucchero.
1) Cuocere circa 2 Kg di composto in una teglia 30x40 cm a 160° per circa 45 minuti. Una volta raffreddata tagliare dei rettangoli 3,5 x 8 cm, bagnarli leggermente con la bagna alla vaniglia e abbattere di temperatura.
1) Portare a bollore acqua e zucchero ed una volta raffreddato lo sciroppo unire l’alcolato di vaniglia.
Impasto cornetto all'italiana al caffè
1) Impastare farina, poolish, lievito di birra, malto, latte, uova e 60 gr di zucchero. Una volta formatasi una maglia glutinica resistente, aggiungere il restante zucchero ed il miele fino ad assorbimento.
2) Aggiungere il burro, il caffè solubile, la vaniglia e, infine, il sale. Cercare di non far surriscaldare troppo l’impasto, l’ideale sarebbe chiuderlo a 26°C.
3) Terminato l’impasto prelevarne 200 gr e unirli con 45 g di pasta cacao. Stendere l’impasto al caffe in una teglia 40x60, ed appiattire la piccola parte impasto al cacao.
4) Porre in abbattitore per un ciclo positivo se si opta per una lavorazione diretta o abbattere in negativo e porre in frigorifero fino al giorno successivo se si opta per proseguire con una fermentazione notturna in frigorifero.
Sfogliatura cornetto all'italiana al caffè
1) Incassare il burro con il classico metodo “a libro”, applicare la pasta al cacao sulla superficie e sfogliare l’impasto dando due pieghe a quattro, lasciar riposare a temperatura positiva per almeno 30 minuti.
2) Porre l’impasto 10-15 minuti in congelatore e, successivamente, eseguire la laminazione crociata. La laminazione crociata consiste nel tagliare strisce di impasto di 1 cm circa e sovrapporle sullo stesso fino ad esaurimento della superfice. Al termine, far riposare l’impasto in frigo per almeno un’ora.
Formatura cornetto all'italiana al caffè
1) Stendere l’impasto a 4 mm e tagliare dei rettangoli 4cm x 23 cm; applicare al centro il rettangolo di caprese e chiudere a mo’ di pan suisse.
2) Porre a lievitare in stufa tra i 26° e i 28°C per circa due ore. Cuocere a 160° C in forno ventilato per 16-18 minuti. Infine, lucidare con lo sciroppo sui prodotti ancora caldi.
1) Mischiare tutti gli ingredienti e portare a bollore.
Anima Caprese è stata realizzata con le farine Panettone e Brioche Soft della linea leDolcissime di Molino Dallagiovanna.