Ingredienti
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Animelle 200 g
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Acqua 300 ml
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Sale grosso 4,5 g
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Scalogno 2,5 g
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Porro bianco 75 g
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Carota 1 n
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Costa di sedano bianco 1 n
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Lemongrass 1,5 g
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Limone (buccia) 1 n
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Foglia di alloro 1 n
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Grani di pepe nero 2 n
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Coriandolo 5 g
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Zenzero a fette 2 g
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Prugne rosse mature 200 g
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Champignon 10 g
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Peperone rosso 100 g
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Cipolla bianca 100 g
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Alloro 1,5 g
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Timo 1,5 g
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Rosmarino 1,5 g
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Pepe nero in grani 1 g
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Zucchero muscovado 8 g
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Aceto di mele 8 g
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Vino bianco 60 ml
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Peperone dolce secco qb
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Salsa teriyaki 50 ml
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Sale fino qb
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Peperone rosso 3 n
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Paprika affumicata 2 g
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Peperoncino 1 g
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Fondo di vitello 100 ml
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Glucosio 10 ml
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Salsa di soa 5 ml
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Bulbi di aglio novello 4 n
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Foglioline di basilico Thay qb
Un piatto che unisce tecnica, memoria e carattere: le Animelle alla Diavola dello chef Andrea Pasqualucci (Ristorante Moma, una stella Michelin) reinterpretano con eleganza un ingrediente della tradizione. Le animelle, dopo un lungo e accurato trattamento in court bouillon, vengono fritte con leggerezza e glassate in una riduzione intensa di peperoni, paprika e peperoncino, che ne esalta la morbidezza con note affumicate e piccanti.
Preparazione
1) Sciacquare le animelle per sei ore sotto l’acqua corrente. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti del court bouillon, portare a ebollizione e aggiungere le animelle. Quando il bollore sarà nuovamente raggiunto, togliere la pentola dal fuoco e lasciarle riposare per due ore.
2) Trascorso il tempo estrarre le animelle dal court bouillon ed eliminare la pellicina esterna prima di porzionarle in bocconcini.
1) Tagliare tutte le verdure a mirepoix da circa un centimetro e lasciare marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi precedentemente messi in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo trasferire in una pentola e cuocere fino a consistenza caramellosa. Aggiungere la salsa teriyaki, regolare il sale, frullare e setacciare.
Per la riduzione di peperoni
1) Lavare e mondare i peperoni, passarli alla centrifuga e ricavarne il succo. Trasferirlo in una pentola con tutti gli altri ingredienti e lasciare cuocere sino a che non si sarà ridotto. Dovrà rimanerne un quarto.
2) Filtrare con un colino a maglia fina e regolare il sale a proprio piacimento. Dovrà risultare un sapore molto deciso, affumicato e piccante. Mettere da parte.
1) Impanare le animelle nella farina di riso e friggerle ad alta temperatura molto velocemente fino a leggera colorazione. Dopo averle ben asciugate porle in un pentolino con la riduzione di peperoni e, a fuoco dolce, farle glassare sino a che la riduzione non risulterà come una melassa.
2) Impiattare le animelle con l'aglio novello precedentemente cotto alla brace, uno spuntone di Ketchup di prugne e guarnire con foglioline di basilico Thay.
A completare il piatto, un ketchup di prugne dalla piacevole acidità, l’aglio novello cotto alla brace e il profumo del basilico Thai: un equilibrio raffinato tra dolcezza, freschezza e speziatura che racconta la creatività contemporanea senza perdere il legame con i sapori autentici.