Baccalà e cavolfiore

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Filetto di merluzzo al timo e limone
600 g filetto di Baccalà Marr
100 ml olio evo
q.b. timo fresco
q.b. aglio
4 fette scorza di limone

Crema di cavolfiore
1 cavolfiore
20 ml panna fresca
q.b. sale
q.b. olio evo

Baccalà e cavolfiore

Preparazione
Filetto di merluzzo al timo e limone
Condire il filetto di baccalà con il resto degli ingredienti, arrotolarlo con la pellicola e chiuderlo sottovuoto.
Cuocere il filetto a 62°c fino al raggiungimento dei 55°C al cuore. Porzionare, ricavando dei cilindri di 2 cm di altezza.

Crema di cavolfiore
Pulire il cavolfiore e conservare le foglie in acqua e ghiaccio. Tagliare il cavolfiore e cuocerlo in una casseruola con acqua salata.
Scolare e frullare con la panna ed olio evo fino ad ottenere una crema.

Servizio
Nappa re i cilindri di baccalà con la crema di cavolfiore, disporre al centro del piatto insieme alle foglie del cavolfiore.

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