Ingredienti
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Farina Fior d'Arancio Pivetti 240 g
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Burro 60 g
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Uova 120 g
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Farina di carruba 35 g
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Zucchero a velo 78 g
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Sale fino 1 g
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Latte 150 ml
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Gelatina 5 g
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Cioccolato bianco 225 g
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Burro di cacao 10 g
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Panna fresca 320 g
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Estratto di basilico 50 g
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Bacca di vaniglia 1 n
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Latte 1000 ml
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Glucosio 3 g
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Gelatina 2 g
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Cioccolato fondento 70% 70 g
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Olio evo 50 g
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Panna fresca 125 g
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Ciuffetti di micro basilico 20 n
Il biscotto alla carruba, dal gusto intenso e leggermente tostato, si abbina perfettamente alla freschezza aromatica della mousse al basilico, mentre la namelaka all’olio extravergine d’oliva aggiunge una nota vellutata e avvolgente.
Preparazione
1) Sabbiare burro, farina, farina di carruba e sale. Aggiungere lo zucchero e di seguito le uova. Lascare riposare, stendere la pasta.
2) Tagliare in 20 rettangoli sottili ed infornare a160°C.
3) Mettere in infusione la sera prima la vaniglia con la panna fresca. Bollire il latte e scioglier vi la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Poi versare sul cioccolato e il burro di cacao precedentemente sciolti, emulsionare il tutto con il minipimer.
4) Aggiungere poi l'estratto di basilico e mixare: quando il composto sarà tra i 37 e i 42°C aggiungere la panna montata.
5) Far stabilizzare in frigo fino a raggiungere consistenza per sac a poche.
6) Sciogliere il cioccolato a 55°C ed emulsionare con l'olio. Bollire il latte con il glucosio, e aggiungere la gelatina ammorbidita.
7) Raffreddare il composto e quando avrà raggiunto i 35°C unire la panna fredda ed emulsionare. Far cristallizzare in frigo per almeno 5 ore.
1) Dressare la mousse al basilico fra due sottili rettangoli di biscotto e con la bocchetta Saint Honoré completare il dessert con la namelaka, decorandolo infine con ciuffetti di micro basilico.
Un dolce elegante e sorprendente, perfetto per chi ama sperimentare con ingredienti ricercati e accostamenti inaspettati. Ideale per concludere un pasto con un tocco di originalità e raffinatezza.