Ingredienti
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Polpo 800 g
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Cipolla rossa 60 g
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Sedano 50 g
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Carota 50 g
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Alloro 2 g
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Aglio 2 g
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Vino bianco 150 g
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Vino rosso 150 g
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Pepe nero macinato 2 g
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Sale 8 g
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Concentrato di pomodoro 10 g
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Pomodori pelati 100 g
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Prezzemolo 20 g
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Peperoncino qb
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Limone 30 g
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Olio Evo 100 g
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Pecorino 30 g
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Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop 2 g
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Marsala 15 g
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Panko 200 g
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Panko tritato 100 g
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Carbone vegetale 20 g
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Limone 2 g
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Sale 2 g
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Uova intere 100 g
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Farina 70 g
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Scalogno 15 g
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Aglio 3 g
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Sale 2 g
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Zucchero 4 g
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Dragoncello fresco 3 g
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Uova intere 60 g
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Aceto di champagne 60 g
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Senape classica qb
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Nero di seppia 10 g
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Acqua 130 g
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Olio di vinacciolo 250 g
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EmulsionaMi 5 g
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Albume 60 g
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Burro a temperatura ambiente 10 g
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Zucchero 50 g
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Farina 50 g
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sale 2 g
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Olio di vinacciolo 40 g
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Zafferano qb
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Erbe aromatiche qb
I Bon-bon di polpo, piatto realizzato da Francesco Locorotondo, unisce sapori freschi e una presentazione elegante. Il polpo viene cotto lentamente fino a diventare tenero e poi fritto in una croccante panatura a base di panko e carbone vegetale, i Bon Bon sono accompagnati da una maionese al dragoncello e nero di seppia che aggiunge cremosità e raffinatezza.
Preparazione
1) Preparare un soffritto con l'olio, i vegetali e gli aromi. Aggiungere il polpo tagliato in piccoli pezzetti e continuare la cottura fino a far evaporare l'acqua del polpo.
2) Sfumare con il vino rosso e bianco ed aggiungere il concentrato di pomodoro, i pelati e lasciar cuocere per circa un'ora a fuoco basso.
3) Trascorsa l'ora trasferire il ragù di polpo in una planetaria ed emulsionarlo con il Marsala, il pecorino fino ad ottenere un composto omogeneo.
4) Dressare il composto con l'aiuto di un sac à poche nell'apposito stampo in silicone e abbattere di temperatura.
Per la panatura dei Bon Bon di polpo
1) Preparare una pastella con uova, farina, sale e limone grattugiato, nel frattempo tostare a fuoco basso il panko in padella.
2) Immergere il bon bon di polpo nella pastella e successivamente nel panko tostato con il carbone vegetale. Friggere in olio di semi a 180°C.
Per l'emulsione al nero di seppia e dragoncello
1) In una casseruola inserire l'acqua, lo zucchero e l'aceto. Far maturare lo scalogno e l'aglio fino a riduzione dei liquidi stessi.
2) Frullare il tutto con i restanti ingredienti, utilizzando l'olio di vinacciolo versato a filo per emulsionare la salsa.
Per il croccante allo zafferano
1) In un blender frullare tutti gli ingredienti, dressare nell'apposito stampo in silicone. Cuocere in forno a 160°C per 8 minuti.
1) Friggere il bonbon in olio di semi a 180°C. Guarnire con il croccante allo zafferano e l'emulsione al nero di seppia e dragoncello.
Il croccante allo zafferano completa il piatto, offrendo una sorprendente esplosione di sapore per un piatto complesso e creativo.