Ingredienti
-
Filetto di branzino 1 n
-
Polvere di erbe aromatiche qb
-
Zucchero semolato 50 g
-
Sale 50 g
-
Scorza di arancia qb
-
Ravanelli qb
-
Rape rosa e gialle qb
-
Rape rosse qb
-
Acqua 100 ml
-
Aceto di vino bianco 50 ml
-
Sale 10 g
-
Zucchero semolato 30 g
-
Lische e puliture di pesce 400 g
-
Scalogno 2 n
-
Cipolla bianca 1 n
-
Sedano rapa 50 g
-
Costa di sedano 1 n
-
Stecca di lemongrass 1 n
-
Zenzero 20 g
-
Vino bianco 200 ml
-
Burro 150 g
-
Caviale di aringa 40 g
Questa ricetta esalta la delicatezza del branzino attraverso una marinatura lenta che ne intensifica i sapori, conferendo una nota agrumata e leggermente dolce. Le radici marinate aggiungono freschezza e croccantezza, mentre la salsa bianca di pesce, arricchita dal caviale di aringa, dona profondità e cremosità al piatto. La preparazione richiede pazienza e attenzione ai dettagli: il branzino viene marinato per 12 ore, poi delicatamente cotto a bassa temperatura per preservarne la morbidezza. Le verdure, sottoposte a una marinatura leggera, mantengono il loro carattere vivace e si abbinano perfettamente alla sapidità della salsa.
Preparazione
1) Marinare 12 ore il filetto di branzino con il sale lo zucchero e la scorza di arancia.
2) Trascorso il tempo lavare il filetto sotto acqua corrente e asciugare con carta.
3) Tagliare a strisce sottili il filetto marinato e passare ogni striscia di pesce nella polvere verde di erbe , quindi poi riunire tutte le strisce di pesce insieme arrotolandole con la pellicola da cottura.
4) Cuocere il rotolino di pesce a 55 gradi dagli 8 ai 12 minuti, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.
1) In un pentolino mettere l'acqua, l'aceto, lo zucchero e il sale, quindi far bollire la soluzione e subito raffreddare il tutto.
2) Tagliare in diverse forme le radici e le rape, dunque metterle sottovuoto con la soluzione fatta e cuocere in forno a vapore 5 minuti a 90°C, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la salsa bianca di pesce:
1) Rosolare in una casseruola capiente le verdure tagliate a brunoise e farle leggermente dorare , aggiungere le lische di pesce e far leggermente rosolare.
2) Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua fredda, dunque aggiungere le spezie e far bollire 40 minuti. Filtrare il tutto e portare a riduzione aggiustando di sale.
3) Montare la salsa ottenuta con il burro freddo fino ad ottenere la consistenza desiderata e tenere in caldo. Aggiungere il caviale e assaggiare di sale.
Un piatto elegante e raffinato, perfetto per un’occasione speciale o per chi ama sperimentare con il pesce in una veste gourmet.