Ingredienti
I Filetti di maiale su ristretto di verdure di stagione, Passerina, guanciale e tartufo sono una delle proposte simbolo del Ristorante Granaro del Monte dal 1850 di Norcia, un piatto che racconta il territorio attraverso materie prime eccellenti e una costruzione gastronomica elegante. Il filetto di maiale, aromatizzato con salvia, rosmarino, timo e aglio, viene rosolato dolcemente per esaltare la sua naturale succosità. Dopo il riposo, fondamentale per mantenere la carne morbida, la stessa padella diventa la base per il ristretto: patate, carote, finocchi, cipolla e sedano vengono sfumati con vino Passerina, che conferisce freschezza e una piacevole acidità. La crema ottenuta, frullata fino a risultare liscia e vellutata, diventa il fondamento aromatico del piatto.
Preparazione
1) Aggiustare di pepe e di sale il filetto di maiale e rosolare in padella unendo gli aromi. Una volta cotto, togliere il filetto di maiale e farlo riposare 10 minuti circa.
2) Lavare e tagliare a pezzo tutte le verdure e riporle nella stessa padella in cui è stato rosolato il filetto. Sfumare il tutto con la Passerina, aggiungere sale e pepe e portare le verdure a cottura.
3) Togliere tutti gli aromi e frullare con il minipimer fino a ottenere una vellutata liscia e cremosa.
4) In una padella antiaderente calda stendere il guanciale e cuocere a fuoco medio fino a farlo diventare croccante.
5) Affettare il filetto di maiale in 8 fette, disporre sul piatto due cucchiai di vellutata di verdure, appoggiare sopra due fette di guanciale croccante e finire con una grattugiata di tartufo nero di Norcia.
Il guanciale croccante aggiunge una nota sapida e decisa, mentre il tartufo nero di Norcia completa il piatto con un profumo intenso e inconfondibile. L’insieme è armonioso, raffinato e profondamente legato alla tradizione umbra.