Ingredienti
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Farina 00 400 g
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Farina macinata a pietra 100 g
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Uova intere 5 n
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Cucchiaino di olio evo 1 n
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Acqua qb
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Parmigiano 24 mesi 250 g
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Parmigiano 36 mesi 250 g
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Uova intere 5 n
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Pane grattugiato 55 g
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Pizzico di noce moscata qb
Le Mezze maniche di Fornio, piatto simbolo dell’Osteria di Fornio, a Fidenza (Pr), nascono da una ricetta di famiglia tramandata dal 1928. La preparazione prevede una sfoglia sottile farcita con Parmigiano Reggiano, arrotolata come un cannellone e tagliata a piccoli pezzi, poi cotta in un leggero brodo di gallina.
Preparazione
1) Su una spianatoia, mescolare le due farine.
2) Formare la classica fontana e aggiungere al centro le uova e l’olio.
3) Impastare energicamente fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
4) Se necessario, aggiungere pochissima acqua per regolare la consistenza.
5) Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
1) In una ciotola capiente unire i due tipi di Parmigiano grattugiato.
2) Aggiungere le uova e la noce moscata.
3) Incorporare gradualmente il pangrattato fino a ottenere un composto compatto ma morbido. Se il ripieno è troppo sodo, aggiungere un uovo. Se è troppo molle, aggiungere un po’ di pangrattato.
Stendere e farcire la sfoglia
1) Stendere la pasta in sfoglie sottili e regolari.
2) Tagliare le sfoglie per lungo, in strisce di circa 3–4 cm di larghezza.
3) Distribuire il ripieno al centro di ciascuna striscia.
4) Arrotolare ogni striscia su sé stessa, come un cannellone.
5) Se la chiusura non è perfetta, spennellare il bordo con un po’ di albume per sigillarla.
6) Tagliare i rotolini ottenuti in piccoli pezzi di circa 1 cm: le “biscie”.
1) Portare a bollore il brodo di cappone filtrato e sgrassato.
2) Regolare di sale, se necessario.
1) Tuffare le biscie nel brodo bollente.
2) Cuocere per circa 5 minuti, finché risultano morbide ma ancora al dente.
3) Servire le mezze maniche in brodo di cappone ben calde, con una spolverata di Parmigiano Reggiano a piacere.
Nata come pietanza delle feste contadine, quando la carne era un lusso, rappresenta oggi l’essenza della cucina dell’osteria: rispetto delle radici, semplicità e valorizzazione della memoria gastronomica locale. Recuperata dopo anni di oblio, è tornata protagonista anche grazie al riconoscimento dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, associazione che dal 1964 riunisce i locali italiani custodi dell’identità regionale, promuovendo piatti simbolo e storie di cucina tramandate nel tempo.