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Calamari, cozze, olive taggiasche

Ronald Bukri chef di Osticcio, ristorante a Montalcino, presenta un piatto semplice che esalta la materia prima, lavorando sulla consistenza del calamaro, esaltata dalla sapidità delle cozze e delle olive taggiasche.

di Ronald Bukri
18 maggio 2020 | 11:06

Calamari, cozze, olive taggiasche

Calamari, cozze, olive taggiasche

Ingredienti (per 4 persone): 4 calamari freschi di media grandezza, 500 g cozze, 50 g di olive taggiasche, 30 g di capperi, 1 limone
Per la gelatina di salsa verde: 300 g di prezzemolo, 10 g capperi, n 1 acciuga, 10 g di aceto bianco, 20 di olio extravergine di oliva, aglio pochissimo, 4 g di colla di pesce,
Per la maionese di calamari: 50 g di tentacoli di calamari, 50 g di latte di soia, 200 g di olio di semi,

Preparazione
Per i calamari: pulire i calamari e tenere i tentacoli da parte.
Per la Farcia dei calamari: aprire le cozze se possibile in forno a vapore a 86c° per 8 min. Se non si ha il forno a vapore aprire le cozze in maniera classica in padella. Dissalare i capperi e tagliarli a coltello. Tagliare a pezzi le cozze. Tagliare le olive taggiasche. Tagliare il prezzemolo molto fine. Mettere tutto insieme e condire con una spruzzata di limone e un po’ di scorza. Con la Farcia ottenuta, farcire i calamari.
Per la gelatina di salsa verde: sbiancare le foglie di prezzemolo in acqua bollente salata per circa 2 minuti.
Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare e mettere in un frullatore insieme agli altri ingredienti. Frullare tutto aiutandosi con un po’ di acqua fredda, passare tutto in un colino fino. Pesare 200g di salsa verde aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e scaldare a 83c°. Stendere ancora calda su di una teglietta e lasciare raffreddare in frigorifero.
Per la maionese di calamari: tostare le teste di calamaro in padella con pochissimo olio, aggiungere il latte di soia e lasciare riposare coperto per circa tre ore. Frullare tutto e passare a un colino fino, aggiungere l’ olio di semi e frullare per ottenere la maionese.

Finitura del piatto
: in una padella molto calda con un filo di olio passare i calamari e tostare forte poi mettere in forno per qualche minuto solo per scaldare la farcia interna. Finire con la gelatina e la maionese di calamari.
Servire subito!


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