Ingredienti
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Farina 250 g
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Tuorlo 150 g
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Sale qb
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Acqua 20 ml
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Ricotta asciutta di bufala 200 g
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Burrata affumicata 50 g
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Limone 1 n
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Tuorlo 40 g
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Olio qb
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Sale qb
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Pepe qb
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Teste di gamberi rossi 4 n
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Cipollotto 50 g
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Spicchio d'aglio 1 n
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Foglie di basilico 4 n
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Olio evo 60 g
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Ghiaccio 300 g
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Panna 40 g
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Salsa bisque di crostacei Knorr 40 g
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AddensaMi qb
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Gamberi rossi 4 n
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Olio evo qb
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Sale qb
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Pepe qb
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Arancia qb
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Lime qb
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Bergamotto qb
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Foglie di borragine 200 g
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Olio evo 50 g
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AddensaMi qb
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Sale qb
Il Cannolo di ricotta e limone di Michelangelo Sparapano è un antipasto di alta cucina che fonde tecnica, creatività e materie prime d’eccellenza. La pasta all’uovo, sottile e vellutata, avvolge una farcia cremosa a base di ricotta di bufala e burrata affumicata, profumata al limone. Il piatto si arricchisce della dolcezza del gambero rosso marinato agli agrumi e della profondità di una salsa di crostacei intensa e vellutata.
Preparazione
1) Setacciare la farina in una planetaria con il gancio. Incorporare i tuorli e il sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se necessario, aggiungere acqua e ultimare con gli ultimi passaggi a mano.
2) Lasciar riposare in frigorifero per circa 1 ora. Stendere l'impasto e ricavare dei quadrati di misura 10x10 cm. Sbollentare la pasta, quindi asciugarla e farcirla.
1) Amalgamare tutti gli ingredienti e inserire la farcia in un sac à poche. Utilizzare per farcire i cannoli.
1) In una casseruola rosolare l'olio, il cipollotto e l'aglio, tagliati sottili. Lasciar imbiondire, quindi unire il basilico. Dopo qualche secondo aggiungere le teste dei gamberi.
2) Far rosolare schiacciando bene le teste, affinché possano esprimere tutte le loro proprietà. Versare il ghiaccio e successivamente portare a ebollizione.
3) Aggiungere la panna e la salsa bisque di crostacei. Riportare a bollore e filtrare bene. Utilizzando un mixer ad immersione, addensare fino alla consistenza desiderata con l'AddensaMi.
1) Sgusciare e marinare i gamberi per qualche minuto prima di servirli con l'olio, una grattugiata di bergamotto, di arancia e di lime, e infine il sale e il pepe.
1) Sbollentare le foglie di borraggine, frullarle nel blender con l'aggiunta di olio e poca acqua di cottura. Stabilizzare con l'AddensaMi, regolare di sale e inserire la crema in un biberon.
Assemblaggio finale e servizio
1) Rigenerare i cannoli farciti a 150°C misto vapore 50%. Posizionare la crema di borragine sui cannoli, aggiungere sopra il gambero rosso crudo e marinato, infine la salsa di crostacei come base del piatto.
A completare, la crema di borragine regala una nota vegetale delicata e un tocco di colore. Un incontro raffinato tra terra e mare, dove ogni elemento trova il suo equilibrio in un’armonia di sapori e consistenze.