Ingredienti
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Scampi di taglia media per la bisque 700 g
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Scampi di taglia grossa per la finitura 4 n
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Spicchio d'aglio 2 n
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Scalogno tritato finimente 1 n
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Olio evo leggero tipo Ligure o Garda 15 qb
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Vnio bianco secco 350 ml
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Ciuffo di prezzemolo tagliato 1 n
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Passata di pomodoro 2000 ml
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Tagliolini fini tipo tajarin 440 g
I tagliolini agli scampi con bisque intensa sono un primo piatto di grande eleganza, ispirato alla cucina raffinata di mare e alla cura gastronomica che contraddistingue il Mori Venice Bar di Parigi. La bisque, ottenuta dalla lenta riduzione dei gusci di scampi con vino bianco e pomodoro, concentra profumi e sapidità, avvolgendo la pasta in un condimento profondo e vellutato.
Preparazione
1) Estrarre tutte le code di scampi e mantenerle al freddo, tenere i gusci.
2) Far rosolare nell’olio l'aglio, lo scologno e i gusci di scampi, sfumare con vino bianco. Inserire la passata, salare, pepare e lasciare ridurre fin quando la salsa avrà una certa densità.
3) Far saltare le code dei scampi con poco olio. Sfumarli con un goccio di vino bianco, sale e pepe.
4) Inserire fuori fuoco il prezzemolo fresco nella salsa gia preparata. Nel frattempo cuocere i tagliolini.
5) Mettere la salsa nella padella ed inserire la pasta. 2 girate di padella e poi realizzare il piatto mettendo la pasta in forma cono. Sul fondo un po di salsa, intorno le code di scampi.
Aggiungere sopra lo scampo piu grosso e un filo d’olio.
Le code di scampi, saltate brevemente per preservarne la delicatezza, completano il piatto insieme a uno scampo intero, protagonista scenografico e gustativo. Una ricetta che unisce tecnica, materia prima e presentazione, pensata per chi ama portare in tavola il sapore autentico del mare con un tocco di alta ristorazione.