Caramella di gallina, brodo di funghi</p>
[cl/]Caramella di gallina, brodo di funghi.
Lo chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
Per la pasta:
- Uova 300 g
- Semola 300 g
- Farina “00” 300 g
- Soia qb
Per l’impiattamento:
Iniziare facendo sobbollire la gallina in un brodo di carota, sedano, cipolla e alloro per circa 2ore. Il brodo si ottiene a partire dalle verdure che vanno pulite, mondate, tagliate e poi fatte cuocere con dell’acqua. Trascorso il tempo necessario, tirare fuori la gallina dal brodo e spolpare la carne dalle ossa: se tutto e` andato bene, verra` via con estrema facilita`.
Tritare la cipolla di Tropea. Condire la polpa ottenuta con un po’ di erba cipollina, aggiustando di sale e pepe e utilizzando mezza cipolla cruda, dell’olio e il mascarpone. Amalgamare per bene il tutto.
Per la pasta, utilizzare gli ingredienti elencati per creare una mattonella di pasta che devepoi essere stesa con cura. Tagliare delle forme rettangolari di circa 8 cm x 5 cm. Riempirle con l’impasto ricavato dalla gallina, attraverso un sac a` poche e chiuderle arrotolando la pasta. Premere con le dita le estremita`, ruotando l’impasto su sé stesso di modo che si formino delle specie di caramelle, come in foto.
Procedere arrostendo la pasta in padella con un filo d’olio, a fuoco basso: sfumare con il brodo e con della soia, mettere il coperchio e portare a cottura per il tempo necessario. Una volta pronti i ravioli, si puo` procedere a preparare la presentazione.
Per l'impiattamento, mettere i ravioli al centro del piatto e per un maggiore effetto scenico, si consiglia di versare il brodo solo una volta in tavola. Come tocco finale, affettare con una mandolina i funghi porcini crudi e disporre le lamelle di modo che abbelliscano i ravioli. Degustare quando il brodo e` ancora caldo, con la possibilita` di aggiungerne altro se gradito.
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