Ingredienti
Nei ristoranti della Capitale, il carciofo (che il 13 febbraio celebra la sua Giornata) funziona tantissimo perché tiene insieme identità, memoria e tecnica: dalla giudia alla romana diventa un piatto riconoscibile, rassicurante e trasversale.
Carciofi, Seppie e Pecorino è il fuori menu ideato dal ristorante Belloverde per celebrare il Carciofo Day, un piatto che unisce terra e mare in un equilibrio nitido e contemporaneo. Il carciofo romanesco, con la sua tipica nota amaricante data dalla cinarina, dialoga con la dolcezza iodica della seppia, cotta a bassa temperatura per preservarne morbidezza e succosità. La tecnica valorizza ogni parte dell’ortaggio: i cuori vengono prima lessati e poi scottati alla griglia per ottenere una leggera nota affumicata, mentre i gambi diventano una crema liscia e avvolgente, realizzata con aglio e peperoncino e setacciata per una texture vellutata.
Preparazione
1) Pulire i carciofi, lasciando circa 7 cm di gambo, dividerli a metà in lunghezza e cuocerli in acqua e aceto per circa 10 minuti. Con la parte restante del gambo, una volta pulita e tagliata a rondelle, cuocere in olio, aglio e peperoncino e un pizzico di sale. Una volta cotto frullare e setacciare per avere una crema liscia.
2) Pulire le seppie e dividerle in due. Inciderle la parte interna trasversalmente in entrambe le direzioni. Inserire in un sacchetto sottovuoto con olio sale e alloro e cuocere a 55 gradi per circa 20 minuti.
3) Scaldare la panna a circa 80 gradi e inserire il pecorino girando costantemente fino a creare una fonduta liscia.
4) Infine, prendere i carciofi e le seppie, scottare il tutto sulla griglia da ambo i lati.
5) Impiattare ponendo la seppia sopra la crema di carciofi, il carciofo al lato con sopra la fonduta di pecorino.
La seppia, incisa e cotta sottovuoto a 55°C, viene poi grigliata per esaltarne la superficie. A legare gli elementi interviene una fonduta di pecorino, intensa e cremosa, che aggiunge struttura e sapidità. Il risultato è un piatto mediterraneo elegante, dove contrasti e armonie si incontrano in modo misurato.