Carpaccio di manzo salato, ginepro, salsa di pinoli e riduzione di birra

Per la crema di pinoli
60 g di pinoli
45 g di acqua naturale a 4 °C

Mescolare i pinoli con l’acqua e versarli in un bicchiere del paco-jet. Congelare a – 20°C.
Ripetere l’operazione più volte

Per la maionese di pinoli all’acqua
75 g di crema di pinoli passata al paco-jet
30 g di acqua naturale a 4°C
3 g di senape di Dijon
10 (15) g di olio delicato
1 g di sale
2 g di succo di limone

Emulsionare con il minipimer la crema di pinoli con l’acqua e la senape. Unire l’olio a filo come se fosse una maionese e il sale. Conservare a 4°C.

Per il pane fritto
30 g di pane raffermo integrale
olio extravergine di oliva per friggere

Prendere il pane raffermo tagliato a cubi e friggervi il pane a 155 gradi in olio extra vergine di oliva. Passare al forno a 120° per circa 12 minuti.

Per il carpaccio di fesa di manzo marinato
Per la marinatura
68% sale
32% zucchero
erbe aromatiche
bacche di ginepro

lasciare 24 ore la fesa di manzo sottovuoto.

Condimento per la finitura
30 g di olio delicato
6 g di succo di limone
2 g di sale
1 spruzzata di gin

Affettare la carne dello spessore di 2 mm e condirla con olio mescolato a succo di limone e sale. Nebulizzare con lo spray di ginepro e lasciare marinare per 1’.

Per la riduzione di birra
Mescolare la birra con lo sciroppo in una piccola casseruola e ridurre a fuoco lento sino a consistenza sciropposa (20 g circa).

Per l’insalata
36 foglie di rucola
5 g di olio delicato
perle di aceto balsamico
1 g di senape di Dijon
0.5 g di sale

In una ciotola mescolare la rucola con il sale, l’olio, l’aceto e la senape.
 
Finitura
Disporre su ogni piatto piano 20 gr di maionese di pinoli, adagiare poi al suo fianco tre fettine di fesa ben marinata e profumata. Versare sulla maionese 3/4 grosse gocce di riduzione di birra, decorare con tre foglioline di rucola ben condita e fiori eduli.
Sul lato destro della carne (ossia dal lato opposto alla salsa) formare un mucchietto di pane fritto. Degustare il piatto cercando di mescolare tutti i sapori e le consistenze insieme, boccone dopo boccone.

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