Ingredienti
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Carré d’agnello 400 g
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Burro 30 g
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Timo 10 g
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Sale qb
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Orzo 112 g
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Olio di noci 20 g
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Fondo di pollo 250 g
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Sale qb
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Bottiglia di birra al malto 1 n
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Olio di noci 20 g
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Polvere di malto (1 punta di coltello) qb
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Sale qb
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Agar agar 3 g
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Rosmarino qb
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Timo qb
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Aceto Balsamico di Modena Igt 20 ml
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Fondo di agnello 500 ml
Pensato per la Festa del Papà, questo carré d’agnello del Villnösser Brillenschaf unisce tradizione alpina e tecnica contemporanea. Gli chef Hubert Ploner e Markus Bacher dell’AKI Family Resort PLOSE reinterpretano un presidio Slow Food con cottura dolce a bassa temperatura e rosolatura finale al burro. L’orzo tostato regala profondità e note nocciolate, mentre la crema al malto, intensa e vellutata, introduce una sfumatura amaricante che dialoga con la succulenza della carne.
Preparazione
1) Pulire il carré d’agnello dai tendini e salarlo leggermente. Avvolgere con il timo nella pellicola trasparente e chiudere bene le estremità.
2) Cuocere a bagnomaria o a vapore a 60°C per 35 minuti. Togliere l’agnello dalla pellicola e rosolarlo delicatamente nel burro.
1) Tostare l’orzo in una padella senza grassi fino a quando sarà ben dorato. Cuocere poi con il fondo di pollo per 30 minuti e lasciar riposare altri 20 minuti. Aggiustare di gusto con burro e olio di noci.
1) Far evaporare la birra a fuoco lento in una pentola antiaderente, finché il volume non si dimezza, ottenendo una consistenza densa e sciropposa; poi fare ribollire con la polvere di malto e l’agar agar.
2) Lasciar raffreddare in frigo per 2 ore, dopodiché frullare ad alta velocità aggiungendo l’olio a filo.
1) Ridurre tutto fino a ottenere una consistenza sciropposa.
1) Tagliare il carré d’agnello in 4 porzioni. Disporlo sopra l’orzo, aggiungere una striscia di crema al malto e versare la salsa.
1) Come contorno si consiglia il Broccolo di Torbole Presidio Slow Food.
Il jus d’agnello lega il piatto con eleganza, creando un equilibrio tra rusticità alpina e fine dining, perfetto per una ricorrenza celebrativa nel segno del gusto.