Ingredienti
Un piatto di alta cucina che unisce eleganza, tecnica e contrasti sensoriali. Il caviale Beluga Imperial incontra la delicatezza di vongole e canestrelli in una composizione raffinata, dove ogni elemento contribuisce a un equilibrio preciso. La base è una crema soffice di patate arricchita da una panna cotta al limone, capace di donare freschezza e una nota agrumata persistente. L’emulsione di prezzemolo e finocchio introduce una componente vegetale e aromatica che dialoga con la sapidità marina dei molluschi, marinati per esaltarne consistenza e gusto. Il tocco finale richiama la tecnica della crème brûlée: lo zucchero caramellato crea una sottile crosta croccante che contrasta con la cremosità sottostante.
Preparazione
1) Portare la panna fresca, in un pentolino, a 60°C con il glucosio e il sale, aggiungere le zest e il succo, ritirare dal fuoco e mettere al fresco a riposare. Deve rapprendere come una panna cotta.
2) Nel frattempo cuocere le patate, passare al setaccio fine, condire con il cioccolato, il burro di cacao e il caprino, tenere al caldo, unire la panna cotta al limone al purè di patate facendo attenzione che non smonti, deve risultare una preparazione soffice.
3) Aprire le vongole, in acqua salata bollente, 1 minuto è sufficiente, devono essere ancora gonfie. Una volta aperte, la loro acqua sarà raccolta per una preparazione successiva.
4) Preparare l’emulsone frullando i gambi di prezzemolo e finocchio tritati grossolanamente con l’acqua frizzante e il prosecco, filtrare e unire l’acqua di vongole e l’olio evo.
5) Marinare con questa soluzione le vongole e i canestrelli per 10 minuti.
1) Distribuire nei piatti la crema al limone, accostare le vongole e i canestrelli, cospargere la crema al limone con lo zucchero di canna e gratinare con un cannello come una crema Brulè. Distribuire il caviale e terminare con la resta emulsione di finocchio montata come una maionese con mini pimer.
Il caviale, distribuito con precisione, completa il piatto conferendo profondità iodica e un’impronta lussuosa. Una ricetta pensata per la ristorazione fine dining, dove estetica, texture e bilanciamento dei sapori diventano protagonisti assoluti.