Ingredienti
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Pan di spagna 50 g
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Burro 40 g
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Formaggio cremoso 130 g
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Zucchero semolato 40 g
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Zucchero vanigliato 2 g
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Uovo 1 n
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Panna acida 30 g
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Sale qb
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Semi di senape qb
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Aceto Shiso Purple 50 ml
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Zucchero morbido 150 g
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Acqua 100 ml
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Burro fuso 50 g
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Farina di frumento 50 g
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Albume 50 g
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Zucchero a velo 50 g
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Formaggio cremoso
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Fichi canditi qb
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Shiso Purple qb
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Scarlet Cress qb
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Mustard Cress qb
La cheesecake al fico con sciroppo di Shiso Purple e semi di senape è un dessert contemporaneo che unisce tecnica classica e accenti aromatici inusuali. La base, ottenuta da pan di Spagna e burro, offre una struttura morbida e leggermente friabile che accoglie una crema al formaggio vellutata, bilanciata tra dolcezza e acidità grazie alla panna acida. La cottura dolce preserva una consistenza cremosa e compatta.
Preparazione
1) Sciogliere il burro, tritare i biscotti, mescolarli con il burro per formare un impasto.
2) Rivestire una teglia per muffin con carta da forno, riempire con 15 g di impasto per biscotti, appiattire con un bicchiere.
3) Stemperare il formaggio cremoso, aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, le uova e la panna acida, mescolare bene.
4) Versare il composto di formaggio cremoso nei pirottini, cuocere in forno a 150 °C per 18-25 minuti.
5) Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero (±2 ore).
6) Coprire e conservare in frigorifero per 3-5 ore.
7) Preparare le tuile con farina di grano, albumi, zucchero a velo e burro.
8) Cuocere in forno a 150 °C.
9) Preparare uno sciroppo con zucchero, acqua, aceto di Shiso Purple e semi di senape.
10) Immergere i fichi canditi nello sciroppo.
11) Adagiare la cheesecake su un piatto.
12) Disporre i fichi canditi a forma di cerchio sulla cheesecake.
13) Appoggiare una quenelle di formaggio cremoso, la tuille e i cress sopra la cheesecake.
14) Versare lo sciroppo intorno e servire.
Il piatto si distingue per il gioco di contrasti: i fichi canditi, immersi in uno sciroppo aromatico allo Shiso Purple e semi di senape, aggiungono note vegetali, speziate e leggermente pungenti che spezzano la rotondità del dolce. La tuile croccante introduce una componente testurale, mentre i cress e le erbe fresche amplificano la complessità olfattiva. Il risultato è un dessert raffinato, stratificato e gastronomico, pensato per una ristorazione evoluta.