Ingredienti
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Cicerchie 500 g
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Acqua 2000 ml
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Acqua oligominerale 500 g
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Spicchio d'aglio 1 n
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Olio evo 30 ml
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Sale 5 g
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Salvia qb
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Olive Nolca 100 g
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Foglia d'alloro 1 n
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Spicchio d'aglio 1 n
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Miele di castagno 6 g
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Olio evo 15 g
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Marasciuolo (rucola selvatica) 200 g
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Olio aromatizzato 8 ml
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Lampascioni 100 g
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Acqua salata per cottura qb
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Ghiaccio qb
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Aceto 100 ml
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Vino bianco 25 g
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Zucchero 50 g
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Negronetto a cubetti qb
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Pepe qb
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Senape qb
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Biscotti “mostaccioli” sbriciolati 20 g
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Taralli al finocchietto sbriciolati 20 g
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Mosto cotto di fichi 20 g
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Foglioline di finocchietto 8 n
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Olio evo 10 ml
Un piatto che nasce dal silenzio delle cucine, quando resta solo il tempo lento della condivisione. La cicerchia, legume umile e ancestrale, cuoce a lungo fino a diventare tenera, pronta ad accogliere la dolcezza intensa del mosto cotto di fichi. I lampascioni, amarognoli e confit, aggiungono profondità e memoria contadina, mentre il Negronetto tagliato al coltello introduce una nota sapida e carnosa.
Preparazione
1) Mettere in ammollo per 24 ore le cicerchie in 2 litri di acqua. Scolarle e decorticarle una a una, quindi trasferirle in un tegame di terracotta con l’acqua oligominerale, l’aglio, la salvia, il sale e l’olio.
2) Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 60 minuti. Eliminare la salvia e l’aglio e, se necessario, aggiungere sale.
Per la purea di olive Nolca
1) Scaldare l’olio extravergine, aggiungere le olive, l’aglio, l’alloro e salare. Far insaporire per 2 minuti circa, quindi togliere dal fuoco.
2) Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Infine, unire alla purea un cucchiaino di miele di castagno.
1) Sbollentare il marasciuolo in acqua salata per un minuto, quindi scolarlo. Riscaldare l’olio aromatizzato in una padella, aggiungere il marasciuolo, far insaporire per circa 2 minuti, quindi salare e mantenere in caldo.
1) Pulire i lampascioni, sbianchirli in acqua bollente e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Ripetere l’operazione quattro volte avendo cura di cambiare l’acqua.
2) Far bollire poi l'aceto con lo zucchero e il vino bianco, quindi immergervi a caldo i lampascioni sbianchiti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
1) Tagliare il Negronetto a cubetti e condire con pepe e senape.
1) Nel centro di una fondina disporre la cicerchia calda, aggiungere il marasciuolo e cospargere con i taralli e i mostaccioli sbriciolati. Guarnire quindi con qualche fettina di lampascione, un cucchiaino di purea di olive e il Negronetto a cubetti. Completare con le foglioline di finocchietto, il mosto cotto e l'olio extravergine.
I biscotti mostaccioli e i taralli sbriciolati chiudono il piatto con croccantezza e aromi del Sud. Una ricetta che sa di fuoco spento, mani stanche e sorrisi sinceri: un rito serale tra chi cucina per gli altri, e infine anche per sé.