Ingredienti
Un piatto che unisce tecnica, creatività e valorizzazione della materia prima: il Cilindro di Spaghettoni al Baccalà porta la firma dello chef Domenico Zaccaria, membro della Nazionale Italiana Cuochi. Una ricetta che racconta l’eleganza della cucina contemporanea italiana, capace di trasformare ingredienti tradizionali come il baccalà, il pomodoro e le olive in una composizione raffinata ed equilibrata.
Preparazione
1) Pulire il baccalà e ricavare 4 filetti. Metterli a marinare con l'olio, il sale, il pepe e il timo.
Per il cilindro di spaghettoni
1) Cuocere gli Spaghettoni in abbondante acqua salata per 12 minuti, scolarli e stenderli su un tappetino. Adagiare su di essi i filetti di baccalà e arrotolare.
2) Far riposare in frigo per 20 minuti. Successivamente cuocere i cilindri in forno a vapore per 15 minuti a 56°C.
Per il dressing al pomodoro
1) Cuocere il pomodoro in olio e cipollotto. Portare a bollore, aggiungere i capperi e i ritagli di baccalà. Far cuocere per 20 minuti, regolare di sale e pepe, frullare.
Per il cipollotto croccante
1) Tagliare a julienne il cipollotto, infarinarlo e friggerlo in olio di semi a 170°C per 2 minuti.
Per la polvere di olive nere
1) Essiccare le olive a 80°C per 2 ore, quindi raffreddarle e frullarle.
Assemblaggio finale e servizio
1) Posizionare al centro del piatto il cilindro di spaghettoni al baccalà, nappato con la salsa al pomodoro. Completare con un ciuffo di cipollotto fritto croccante e la polvere di olive.
L’armonia tra consistenze - dalla croccantezza del cipollotto alla cremosità della salsa - e la precisione tecnica rendono questo piatto un vero esempio di alta cucina mediterranea.