Ingredienti
-
Spicchio d'aglio fermentato 1 n
-
Xantana qb
-
Aglio rosso 50 g
-
Acqua 20 g
-
Purea di cocco 60 g
-
Spicchio d'aglio nero 1 n
-
Purea di aglio e cocco setacciata 80 g
-
Panna fresca 200 g
-
Iota 1 g
-
Latte di cocco 200 g
-
Purea di cocco 200 g
-
Zucchero 120 g
-
Farina di riso 40 g
-
Cocco fresco 100 g
-
Purea di cocco per nappatura qb
-
Latte di cocco qb
-
Cioccolato bianco temperato qb
-
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio qb
La ricetta del Cocco aglio nero maturato, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop dello chef Luca Marchini del ristorante L'Erba del Re a Modena. Un piatto che unisce la dolcezza esotica del cocco alla profondità dell’aglio nero fermentato, con il tocco elegante dell’Aceto Balsamico.
Preparazione
Per il fondo di aglio nero
1) Tagliare l'aglio nero intero a metà, bruciare in pentola, aggiungere acqua fredda e far cuocere.
2) Far ridurre per circa 30 minuti finché non si addensa. Filtrare.
3) Aggiustare con la Xantana frullando e filtrando nuovamente. Servire tiepido.
Per la purea di aglio nero
1) Setacciare l'aglio nero utilizzato per il fondo e mettere in sac a poche.
1) Tagliare a cubetti di circa 0,5 mm l'aglio nero.
Per la purea di aglio e cocco
1) Sbollentare gli spicchi d'aglio rosso nella purea di cocco e acqua.
2) Mettere l'aglio sottovuoto con 60 gr di purea di cocco.
3) Cuocere nel rooner a 65 ° fino ad ottenere una pasta che si rompe con le mani. Frullare e setacciare.
Per la spuma di aglio e cocco
1) Aggiungere alla purea la panna fresca e la iota e portare a 80°. Mettere in sifone con una carica.
1) Scaldare il latte di cocco con lo zucchero, aggiungere la farina e portare a ebollizione. Frullare e setacciare.
Per i cubetti di cocco nappati
1) Tagliare il cocco in cubetti da 0,5 cm di lato. Abbattere di temperatura.
2) Nappare i cubetti di cocco con la purea di cocco ammorbidita con poco latte di cocco.
3) Abbattere e nappare nel cioccolato bianco. Mantenere in congelatore.
1) Alla base del piatto la crema di cocco, la purea di cocco e aglio, quella di aglio nero e i suoi cubetti, il cocco al cioccolato bianco.
2) Ricoprire con la Spuma, versare tre gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio e alla base il fondo di aglio nero.
La ricetta gioca su consistenze e contrasti: un fondo intenso di aglio nero, una spuma delicata di cocco e aglio, una crema vellutata di cocco, cubetti croccanti di cocco nappati al cioccolato bianco e purea di aglio e cocco. Tre gocce di aceto balsamico completano il piatto, bilanciando sapori e aromi con un tocco di acidità e complessità.
