Ingredienti
La Pala Romana realizzata con biga a lunga maturazione è un prodotto da forno che esalta leggerezza, fragranza e digeribilità. L’uso della Miscela Pala Primastella consente di ottenere un impasto altamente idratato, con una struttura alveolata regolare e una crosta croccante che racchiude una mollica soffice e profumata.
Preparazione
1) Impastare gli ingredienti della biga per circa 4 minuti in prima velocità. Lasciare la biga a lievitare, per circa 20 ore a 20°, utilizzare un contenitore con coperchio. Coprire la biga, ma non sigillarla ermeticamente (per permettere passare un filo di aria).
2) Trascorso il tempo di maturazione della biga unire il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto elastico e liscio al tatto, che si stacchi con facilità dall’ impastatrice.
3) Temperatura consigliata dell’impasto 24°c – 26°C.
4) Puntare per circa un’ora in cella a 27°c con il 65% di umidità, in mancanza di cella di lievitazione lasciarlo puntare in un ambiente con 20° di temperatura in modo da favorire la lievitazione.
5) Porzionare l’impasto in 800/900g per pala in modo da ottenere un prodotto finito di 80/90cm circa.
6) Lasciare a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Stendere e infornare.
1) In forno con temperatura camera 270°/280° per circa 5/7 minuti, sfornare e lasciar evaporare su di una griglia.
1) In forno a 290°/300° per circa 3/5 minuti.
1) Le basi precotte posso essere abbattute e stoccate in congelatore per essere utilizzate all’occorrenza.
La biga, maturata per 20 ore a temperatura controllata, sviluppa aromi complessi e migliora l’estensibilità dell’impasto finale. Dopo l’unione degli ingredienti e una corretta gestione delle temperature, la pala viene porzionata in grandi formati, ideale per la ristorazione e la condivisione.
La doppia cottura, prima per la struttura e poi per la spinta finale, garantisce un prodotto stabile, fragrante e perfetto anche per la precottura e surgelazione, offrendo massima flessibilità operativa senza compromettere la qualità.