Cremoso al caffè

Per il cremoso al caffè
220 g cioccolato bianco
4 g gelatina
125 g latte
6 g glucosio
250 g panna
10 g caffè liofilizzato

Procedimento
Portare a bollore il latte con glucosio e caffè liofilizzato. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, versare nel cioccolato bianco e mescolare. Aggiungere la panna fredda, mescolare e far riposare a +4C° per circa 12 ore. Montare il composto in planetaria e utilizzare un sac-a-poche con bocchetta a piacimento.

Cremoso al caffè

Per il crumble alle noci
120 g farina 0
120 g farina di mandorle
60 g zucchero di canna
100 g di burro a cubetti freddo
qb granella di noci

Procedimento
Mescolare le farine, la granella di noci e lo zucchero, piano piano incorporare il burro a cubetti fino ad ottenere un composto sabbioso, disporre in teglia e cuocere a 175°C per circa 12/15 minuti.

Per il sorbetto alle pere
563 g acqua
225 g zucchero semolato
113 g destrosio
8 neutro stabilizzante
1375 g purea di frutta

Procedimento
Portare nel fuoco l'acqua, lo zucchero, il destrosio e il neutro fino alla temperatura di 82C°. Versare nella purea di pere e
mixare per circa 5 minuti. Lasciar r1posare per circa 24 ore. Mixare e porre n sorbetto nel mantecato.
Comporre il piatto e servire.

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