Preparazione
Crepinette di pesce siluro
1) Parare il filetto di pesce
2) A parte, realizzare una mousseline lavorando i ritagli del pesce a freddo all'interno del Thermomix® con albume e panna, quindi setacciare il composto.
3) Disporre la mousseline tra 2 filetti di pesce siluro, mettendo al centro la lattuga di mare
4) Avvolgere nella rete di maiale e successivamente nella pellicola alimentare
5) Disporre in sottovuoto e cuocere in bagno termico alla temperatura di 50°C per 25 minuti
6) Raffreddare, rosolare in padella con l'olio evo, il sale e le erbe aromatiche, infine nappare con il burro. Quindi porzionare e mantenere in caldo
1) Rosolare in padella l'aglio con l'olio evo, agglungere le acciughe e la colatura di alici
2) Con un frullatore ad immersione lavorare il vino bianco con l'EmulsionaMi, fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, quindi amalgamare al composto precedente
3) Aggiungere le alghe essiccate e mantenere in caldo fino al momento del servizio
1) Con l'ausilio di scavini sferici, ricavare delle sfere di mela e disporle all'interno dell'acqua precedentemente miscelata con l'acido ascorbico, per evitare l'ossidazione
1) In una planetaria con la foglia lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo
2) Lasciar riposare l'impasto, stendere con un mattarello e coppare con uno stampino di forma circolare
3) Disporre la frolla all'interno degli stampini e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti
1) Preparare uno sciroppo portando alla temperatura di 70°C l'acqua e lo zucchero
2) Aggiungere gli scarti della mela e cuocere per 10 minuti a fiamma bassissima
3) Mixare con un frullatore ad immersione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo
4) Aggiungere l'AddensaMi e portare alla consistenza desiderata
1) Mondare e tagliare il daikon con l'affettatrice, ricavando delle fette lunghe e regolari
2) Adagiare le fette all'interno di una teglia e condirle con una marinata preparata con l'olio evo, l'aceto di miele, il sale e la mentuccia
3) Lasciar marinare per 40 minuti e successivamente arrotolare le fette di daikon. Mantenere a temperatura ambiente
1) Lavorare la farina setacciata con il formaggio in un mixer. Unire gradualmente l'albume e poi il burro, precedentemente sciolto e chiarificato
2) Conservare a temperatura positiva per almeno 15 minuti
3) Versare l'impasto negli stampi e cuocere in forno microonde a 800w per 15 secondi. Sformare, raffreddare e conservare in un luogo privo di umidità
1) Disporre il pesce siluro nel piatto, proseguire con la scapece di daikon. Versare il gel di mela in maniera semi-circolare. Posizionare le sfere di mela, all'interno della tartelletta salata. Completare con la bagna cauda alle alghe, i germogli e la cialda croccante
Si tratta di una preparazione che fonde pesce d’acqua dolce e sentori marini. Si inizia con la crepinette di pesce siluro, farcita con mousseline e lattuga di mare, avvolta in rete di maiale e cotta a bassa temperatura. Il piatto si arricchisce con una bagna cauda alle alghe, dove acciuga, colatura di alici e polveri marine esaltano il fondo iodato. A contrasto, una scapece di daikon, gel e sfere di mela Annurca, e una tartelletta salata accolgono il frutto in diverse consistenze. Una cialda croccante al Grana Padano e germogli completano la composizione.