Ingredienti
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Acqua 1000 ml
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Cuberoll di angus scozzese 500 g
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Sale 200 g
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Zucchero semolato 100 g
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Pepe in grani 10 g
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Aromi 10 g
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Foglie di alloro 2 n
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Burro chiarificato qb
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Rosmarino qb
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Panna 200 g
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Vino Moscato 20 g
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Scalogno 20 g
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Sale qb
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Olio evo qb
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Erbe aromatiche qb
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Ciliegia 300 g
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Foglie di cavolo riccio 4 n
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Acqua qb
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Sale qb
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Crumble di tarallo e pomodoro qb
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Erbette eduli qb
Questo raffinato main course firmato da Roberto Pisciotta, membro della Nazionale Italiana Cuochi, valorizza il Cuberoll di Angus scozzese attraverso una lavorazione tecnica e bilanciata. La carne, prima aromatizzata in salamoia e poi scottata nel burro chiarificato, mantiene una straordinaria succosità. L’accompagnamento gioca su contrasti eleganti: la crema di formaggio affumicato dona rotondità e profondità, il cremoso di topinambur aggiunge una nota vegetale e delicatamente dolce, mentre la riduzione di ciliegia introduce acidità e freschezza.
Preparazione
1) Preparare la salamoia con acqua, sale, zucchero, pepe, alloro e aromi e portare a bollore. Far raffreddare la salamoia e immergervi il Cuberoll.
2) Dopo 2 ore togliere la carne e asciugarla, scottarla in padella con burro chiarificato e rosmarino. A cottura quasi ultimata, lasciarla riposare.
Crema di formaggio affumicata
1) Lavare i topinambur, avvolgerli in carta forno e stagnola, condire con sale, olio ed erbe aromatiche. Chiudere a caramella e cuocere per 2 ore a 180-200°C.
2) Quando saranno cotti, con l'aiuto di un cucchiaio ricavare la polpa e frullare con un goccio di vino Moscato e lo scalogno precedentemente appassito, sino a ottenere una salsa cremosa.
1) Denocciolare le ciliegie e frullarle. Filtrare il composto e ridurlo in un pentolino.
1) Sbollentare per 1 minuto le foglie di cavolo riccio in acqua e sale.
Assemblaggio finale e servizio
1) Scaloppare il Cuberoll e impiattarlo. Preparare una quenelle con il cremoso di topinambur, adagiare la foglia di cavolo riccio, versare la crema di formaggio affumicata e la riduzione di ciliegia.
2) Completare con un po' di crumble di tarallo e pomodoro e alcune erbette.
Il piatto è completato da cavolo riccio, crumble di tarallo e pomodoro ed erbette eduli, per una presentazione moderna e ad alto impatto gastronomico.