Preparazione
1) Preparare il gel di riso cucinando a 70°C 1 parte di farina di riso con 5 parti di acqua, quindi lasciarlo raffreddare completamente. Unire il gel agli altri ingredienti e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
2) Lasciare lievitare a temperatura ambiente (20/22 °C) per circa 14 ore, o comunque fino a quasi il raddoppio del volume iniziale.
3) Procedere quindi con la formatura dell’impasto e lasciare lievitare nuovamente a 26/28 °C per circa 5-6 ore.
4) Cuocere pezzatura da 80 g 12 minuti a 170°C con il 20% di vapore.
1) Mescolare assieme e mettere in sottovuoto per almeno 4 settimane.
Gelato alla crema di una volta
1) Mettere in una garza per infusi tutti gli aromi, quindi realizzare una pastorizzata a 78°C , inserire gli aromi e lasciar in infusione per 12 ore in frigo. Quindi mantecare
1) Mescolare assieme con un minipimer, se serve una consistenza più solida unire 1 g di xantana.
1) Ridurre la panna da 700 g a 600g, unire il miele e la bacca di vaniglia, mescolare bene, infine la gelatina ammorbidita ed emulsionare bene. Quando il composto è a 30°C versare negli stampi. Mettere in frigo per almeno 6 ore prima di servire.
1) Portare a bollore, una volta freddo mettere lo sciroppo in stampi di silicone, cospargere di zucchero semolato, lasciar cristallizzare per 12 24 ore.
2) Rimuovere il cristallino ottenuto, asciugarlo su carta assorbente e far asciugare su griglia.
1) Il dessert si costruisce attorno alla brioche morbida Blackery, vera protagonista del piatto, espressione di tecnica e purezza. Servita leggermente tiepida, viene adagiata al centro del piatto, lasciata integra o appena aperta per mostrare la sua struttura soffice e setosa.
2) Accanto una quenelle di gelato alla crema “di una volta”: rotonda, avvolgente, profondamente aromatica, capace di evocare memoria e tradizione senza artifici.
3) Il mandarino al sale interviene come elemento di rottura e precisione: piccole punte distribuite con misura, per donare verticalità e slancio gustativo. La sua intensità deve sorprendere.
4) La salsa yogurt viene colata con eleganza, creando una linea o una base che accompagna il boccone, portando freschezza e una delicata acidità lattica che alleggerisce l’insieme.
5) La panna cotta al miele, setosa e tremolante, completa il quadro con una dolcezza morbida e floreale: può essere inserita in piccoli punti o in una forma definita, per aggiungere profondità e continuità gustativa.
6) A chiudere, il cristallino sottile di zucchero: leggero, etereo, posizionato in verticale o appoggiato con naturalezza. Dona croccantezza e un elemento visivo che riflette la luce, elevando il piatto anche sul piano estetico, con fiori di Zagara.
Il risultato è un equilibrio tra caldo e freddo, morbido e croccante, dolce e acido: un dessert che celebra l’essenza degli ingredienti e la loro armonia, senza eccessi, lasciando che sia la brioche a raccontare la storia.