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Lamponi surgelati 100 g
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Zucchero semolato 25 g
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Succo di limone 5 ml
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Polpa di kiwi verdi 150 g
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Zucchero semolato 80 g
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Uova XL 2 n
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Panna fresca da montare 35% 80 g
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Amido di mais 7 g
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Succo di limone 15 ml
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Gelatina in fogli (Bloom 240) 2 g
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Burro freddo a cubetti 20 g
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Tuorlo d'uovo 50 g
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Albume 80 g
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Mezzo cucchiaino albumina in polvere (facoltativo) qb
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Zucchero semolato 82,5 g
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Farina 00 33,5 g
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Fecola di patate 33,5 g
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Farina di pistacchio 12,5 g
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Farina di mandorle 14 g
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Una puntina di lievito in polvere qb
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Scorza e succo di ½ lime qb
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Formaggio fresco naturale 125 g
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Mascarpone 75 g
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Zucchero a velo 50 g
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Mezzo bacello di vaniglia qb
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Foglie di Kaffir Lime 2 n
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Succo di lime 20 ml
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Fogli di gelatina (Bloom 240) 4 g
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Panna fresca da montare 250 g
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Affilla Cress qb
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Honny Cress qb
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Cornabria Blossom bianchi e viola scuro qb
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Fettine di kiwi qb
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Mini meringhe qb
Preparazione
1) Mettere i lamponi surgelati, lo zucchero e il succo di limone in un pentolino. Cuocere a fuoco medio per qualche minuto mescolando di tanto in tanto finché i lamponi non si sfaldano e lo zucchero è completamente sciolto.
2) Togliere dal fuoco e frullare il composto fino a ottenere una consistenza liscia. Passare la coulis attraverso un colino a maglia fine per rimuovere i semi. Lasciare raffreddare.
1) Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare velocemente senza montare. Versare in una casseruola e scaldare lentamente mescolando con una frusta fino a raggiungere 85 °C e la crema si addensa.
2) Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore a immersione incorporando i cubetti di burro freddo fino a ottenere un composto liscio.
3) Versare in uno stampo in silicone in uno strato di 0,5 cm e congelare per 10-20 minuti. Copparlo nella dimensione desiderata e congelare fino all’utilizzo.
Pan di Spagna al pistacchio
1) Montare gli albumi a neve con l’albumina e 32,5 g di zucchero in tre riprese.
2) Montare i tuorli a bagnomaria con i restanti 50 g di zucchero fino a quando non sono gonfi e quasi bianchi.
3) Mescolare e setacciare le farine con il lievito. Versare sul composto di tuorli e mescolare delicatamente.
4) Incorporare gli albumi montati in tre riprese, mescolando con una spatola fino a ottenere un impasto liscio.
5) Stendere su tappetino di silicone o carta forno e cuocere a 190 °C con ventilazione minima per circa 7 minuti, finché dorato.
6) Lasciare raffreddare coperto con carta da forno e ritagliare nella forma desiderata.
1) Unire le strisce di Pan di Spagna con il curd al kiwi e uno strato sottile di coulis ai lamponi. Surgelare.
Cheesecake al Kaffir Lime
1) Scaldare 100 g di panna a 65 °C con foglie di Kaffir Lime spezzettate, scorza di lime e vaniglia. Lasciare in infusione 20 minuti, filtrare e raffreddare. Unire alla restante panna fredda.
2) Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
3) Mescolare formaggio fresco, mascarpone e zucchero fino a ottenere una crema liscia.
4) Scaldare leggermente il succo di lime e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Incorporare al composto di formaggio.
5) Montare la panna aromatizzata a picchi morbidi e incorporarla delicatamente.
6) Versare negli stampi in silicone fino a ? della capacità. Inserire al centro le strisce congelate di curd e Pan di Spagna, mantenendo quest’ultimo sul lato esterno.
7) Coprire con pellicola e capovolgere lo stampo: in questo modo il Pan di Spagna sarà la base una volta sformato. Congelare completamente.
1) Sformare e ricoprire con mirror glaze bianca. Posizionare su una base croccante di sablé al pistacchio.
2) Guarnire con:
• Affilla Cress
• Honny Cress
• Cornabria Blossom bianchi e viola scuro
• Fettine di kiwi
• Mini meringhe
Per un tocco fresco, aromatico e visivamente armonico.
Un dolce pensato per stupire sia al palato che alla vista, perfetto per ristorazione fine dining o occasioni speciali.