Filetto di maiale al caffè

Ingredienti per 10 porzioni
Per il filetto al caffè
1,5 kg filetto maiale fresco
3 g timo fresco
5 g aglio intero
18 g sale fino
2 g pepe nero
6 g caffè macinato
50 g burro chiarificato

Filetto di maiale al caffè, cremoso di zucca, zenzero e cardamomo, sbrisolona al caffè

Per il cremoso di zucca
250 g purea zucca
50 g succo arancia
7 g zenzero
0,6 g cardamomo intero
2 g sale

Sbrisolona al caffè
20 g Caffè Kimbo Eletto 100% Arabica
100 g farina di riso
100 g Parmigiano Reggiano Dop
100 g burro pomata
50 g farina di mandorle
50 g farina di nocciole
3 g sale fino

Preparazione
1. Pulire, parare ed aromatizzare il filetto. Cuocere in forno a 75°C, con sonda al cuore a 59°C. Rosolare in padella con burro aromatizzato al caffè. Temperatura finale di servizio 61°C al cuore.

2. Portare tutti gli ingredienti per il cremoso di zucca ad ebollizione e filtrare dopo aver regolato densità e sapore.

3. Per la sbrisolona al caffè miscelare tutte le polveri, aggiungere il burro morbido. Non impastare troppo ma fino al punto in cui si riuscirà a dare la forma desiderata. Cuocere in forno a160°C per 12 minuti circa (dipende dalla dimensione della torta).

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