Ingredienti
La Fregola ai frutti di mare è disponibile nel nuovo pop-up de Il Marchese a Poltu Quatu (Ss), il terzo locale di Davide Solari e Lorenzo Renzi che ora oltre a Roma e Milano si trova anche nel bel fiordo della Costa Smeralda con vista sull’isola della Maddalena e sul mare cristallino dell’isola. In questa nuova sede sul mare sono tanti i piatti a base di pesce ad entrare in menù accanto ai sempre presenti antipasti, primi e secondi di cucina romana che hanno caratterizzato la cucina de Il Marchese.
Preparazione
1) Cominciare facendo spurgare le vongole veraci in acqua salata (1lt di acqua x 20gr di sale) per un paio d’ore. Versare in un tegame un filo di olio evo, l’aglio schiacciato in camicia e i gambi del prezzemolo, quando l’olio è ben caldo aggiungere le vongole e coprire con un coperchio.
2) Quando saranno aperte (5-6min) spegnere subito il fuoco e con l’aiuto di un colino a maglia fine filtrare il liquido (filtrare nuovamente anche con un panno di etamina se possibile). Sgusciare le vongole e tenerne qualcuna con il guscio per decorazione.
1) A questo punto iniziare a lavorare le cozze pulendole sotto acqua corrente con l’ausilio del dorso di uno spelacchino per togliere tutte le impurità, oltre che a sfregarle una contro l’altra sotto l’acqua corrente. Con cura tirare via il bisso. Buttare via le cozze danneggiate o già aperte.
2) Passare alla cottura anche delle cozze come per le vongole: mettere un filo di olio in un tegame, i gambi del prezzemolo e quando ben caldo aggiungere le cozze e coprire con un coperchio. Quando saranno aperte (5-6min) spegnere subito il fuoco e con l’aiuto di un colino a maglia fine filtrare il liquido (filtrare nuovamente un panno di etamina se possibile) sgusciarle le cozze e tenerne qualcuna con il guscio per decorazione.
1) Ora occuparsi dei gamberi rossi, passarli sotto acqua corrente, togliere la testa (tenerne solo 4 con la testa per decorazione) e levare tutti i carapaci.
2) Mettiamo le teste pulite, il sedano pulito e tagliato, la carota pelata e tagliata, lo scalogno sbucciato e tagliato e il concentrato di pomodoro in un robot da cucina, aggiungiamo un filo di olio abbondante, 2 cubetti di ghiaccio e frullare il tutto. Una volta ottenuta una bisque fresca e veloce filtrare bene e mettere da parte.
3) Tagliare i gamberi rimasti 3 e metterli da parte per usarli quando si andrà a mantecare la fregola, a quel punto basterà scottarli con un filo di olio padella e disporli sul il piatto.
1) Ora dedicarsi ai calamari, pulirli sotto acqua corrente con le mani delicatamente staccando la testa dal mantello. Dal mantello sfilare delicatamente la cartilagine trasparente, sempre sotto l’acqua pulire per bene il mantello dalle interiora, sfilare le alette (andranno tritate fine fine e inserite nella fregola). Tagliare i calamari a dadini.
1) Versare un filo di olio in padella con fuoco vivace, saltare velocemente i calamari (sia la dadolata che le teste), sfumare con un po’ di vino bianco, levare dalla padella e aggiungere nuovamente un filo di olio, aggiungere a questo punto la fregola e lasciar tostare per 2-3 minuti.
2) Coprire, a filo, con acqua di cozze e vongole, una volta assorbita aggiungere nuovamente a filo e versare in padella anche la bisque. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere le cozze, le vongole e i calamari, quindi andiamo a mantecare con un filo di olio, prezzemolo tritato (anche trito di peperoncino se piace) aggiungere i gamberi tagliati che si cuoceranno mentre servirete il piatto.
3) Chiudere disponendo sulla fregola il gambero scottato, il calamaro e poi le cozze e le vongole conservate con il guscio.
A questo tripudio di tradizione e di mare nel piatto il bar manager del gruppo Fabrizio Valeriani propone di abbinare lato mixology il Romolo Paloma un twist sul Paloma. La tequila e il mezcal del drink danno quella parte affumicata che ben si sposa con il pesce presente nel piatto, mentre il lime e la soda al pompelmo rosa, oltre all’Amaro Fragrante che è al limone e rosmarino, arricchiscono il tutto di un tocco mediterraneo ma soprattutto rinfrescano ed esaltano anche quel pizzico di piccante dato da peperoncino habanero presente nella ricetta.