Ingredienti
Gli gnocchi ripieni di Fontina DOP, finferli saltati e polvere di salvia firmati dallo chef Vittorio Ronchi per Osteria Brunello raccontano una cucina di montagna elegante e contemporanea. Le patate rosse danno all’impasto una consistenza morbida e avvolgente, mentre il cuore fondente di Fontina DOP regala intensità e rotondità al morso.
Preparazione
1) Cuocere le Patate: Lavate bene le patate rosse e fatele bollire con la buccia in abbondante acqua salata finché non saranno tenere.
2) Schiacciare: Ancora calde, sbucciate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate direttamente su una spianatoia pulita, formando una fontana.
3) Impastate velocemente e con delicatezza fino a ottenere un panetto omogeneo e morbido, lavorandolo il meno possibile per evitare che diventi gommoso.
4) Prelevate piccole porzioni di impasto e formate delle palline da circa 25 grammi ciascuna (o la dimensione desiderata).
5) Con il pollice, create una fossetta al centro di ogni pallina e inserite un cubetto di Fontina DOP (cubetti di circa 0,5 g)
6) Richiudete l'impasto con cura, sigillando bene lo gnocco per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura. Disponeteli su un vassoio infarinato.
Finferli saltati e polvere di salvia
1) Pulire i finferli: Pulite delicatamente i finferli (non devono essere lavati sotto l'acqua, ma puliti con un panno umido per eliminare i residui di terra). Tagliate a metà quelli più grandi.
2) Saltare i finferli: In una padella, scaldate un filo d'olio EVO con qualche foglia di salvia. Saltate i finferli a fuoco vivo per pochi minuti finché non saranno dorati. Aggiustate di sale solo alla fine per non far perdere loro troppa acqua. Tenete da parte.
3) Polvere di salvia: Friggete in un pentolino le foglie di salvia in abbondante olio di semi di girasole ben caldo per pochi secondi, finché non diventano croccanti (non devono scurirsi). Scolatele su carta assorbente, lasciatele raffreddare completamente e tritatele finemente fino a ottenere una polvere.
1) Cottura gnocchi: Portate a ebollizione una pentola d'acqua salata e tuffatevi gli gnocchi. Saranno pronti quando verranno a galla. Raccoglieteli delicatamente con una schiumarola.
2) Mantecatura: In una padella capiente, sciogliete il burro a fuoco dolce con qualche foglia di salvia fresca. Quando il burro sarà fuso e inizierà a sfrigolare, togliete le foglie di salvia.
3) Aggiungete gli gnocchi nella padella del burro e un mestolino dell'acqua di cottura per creare una cremina. Saltate gli gnocchi finché non saranno ben lucidi e mantecati.
1) Base: Distribuite gli gnocchi caldi nel piatto.
Disponete armoniosamente i finferli saltati sopra gli gnocchi.
Tocco finale: Spolverate il piatto con la polvere di salvia croccante.
Il condimento valorizza la stagionalità: i finferli, saltati velocemente per preservarne aroma e texture, dialogano con la dolcezza lattica del burro di malga. La polvere di salvia croccante chiude il piatto con una nota erbacea e fragrante, aggiungendo contrasto e profondità. Un primo piatto che unisce tecnica, territorio e comfort food, mantenendo equilibrio e pulizia gustativa.